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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
태미화 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제12호
발행연도
2015.12
수록면
1,826 - 1,831 (6page)

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기능성 소재로서 우엉의 활용 가능성을 검토하고 제빵 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신5, 10, 15%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 우엉 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉분말을 첨가한 반죽의 밀도는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 굽기손실률은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 식빵 crust의 L, a 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Crumb의 L값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a,b 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 경도, 씹힘성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 색, 향미, 단맛에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타낸 반면 촉촉한 정도, 구수한 맛, 씹힘성은 첨가구들이 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 우엉 분말 5% 첨가구가 높은 값을 나타내었다.
#burdock (Arctium lappa L.) #bread #quality characteristic

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

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[학술지(정기간행물)] - Luccaa PA / 1994 / Fat replacers and the functionality of fat in foods / Trends Food Sci Technol 5 : 12 ~ 19 google schola [학술지(정기간행물)] - 고상희 / 2013 / 신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (5) : 766 ~ 773 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정해정 / 2006 / 발아콩가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 35 (9) : 1260 ~ 1266 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김민희 / 2008 / 흑마늘잼의 이화학적․관능적 특성 및 항산화성 / 한국식품영양과학회지 37 (12) : 1632 ~ 1639 dbpia [학술지(정기간행물)] - 권은아 / 2003 / 다시마가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 32 (3) : 406 ~ 412 google schola

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