발아콩가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

정진영; 김우정; 정해정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정진영 김우정 정해정

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제9호

발행연도: 2006.11

수록면: 1,260 - 1,266 (7page)

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본 연구에서는 우수한 영양과 기능성을 가지는 발아콩가루를 밀가루에 다양한 수준(0%, 4%, 8%, 12%, 16%)으로 첨가하여 식빵을 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 수분함량은 발아콩가루 첨가구와 대조구간에 큰 차이가 없었고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 무게는 발아콩가루 첨가량의 증가에 따라 증가한 반면, 부피, 높이, 비용적, 반죽수율은 감소하는 경향을 보였다. Crust의 L값과 b값은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 16% 첨가구를 제외하고는 대조구보다 높게 나타났다. Crumb의 경우 L값은 첨가구가 대조구보다 낮은값을 나타냈고 a값은 발아콩가루 첨가량 증가에 따라 (-)값이 감소하는 경향으로 나타난 반면에 b값은 증가하였다. 경도, 탄성, 검성 및 깨짐성은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성은 차이가 없었다. Isoflavone의 함량은 baking 전보다 baking 후에 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났으며 aglycone의 총 isoflavone에 대한 비율도 가열 후 급격히 증가한 것으로 나타났다. 관능검사 결과 껍질색, 내부색, 냄새, 고소한 맛, 경도는 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 강하게 나타났고 촉촉한 정도는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 바람직성에서는 대조구와 4% 및 8% 첨가구에서 유의적인 차이가 없이 나타난 반면 12%와 16% 첨가구는 대조구보다 관능성이 저하되는 것으로 나타났다.

#bread #germinated soybean powder #isoflavone #quality

참고문헌 (32)

참고문헌 신청

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Kim IH, Ha SC, Rhee IK. 2002. Rheological changes of dough and breadmaking qualities of wheat flour with additions of soy flour. Korean J Food Preservation 9: 418-424.

Oh HJ, Kim CS. 2004. Development of yeast leavened pan bread using commercial doenjang (Korean soybean paste): 3. The effects of protein dispersibility of doenjang powders and soy flours on the gluten rheology and bread quality characteristics. J Korean S

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