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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제4호
발행연도
2012.8
수록면
547 - 553 (7page)

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Cheongkookjang that was prepared with three kinds of soybeans [non-germinated soybean (NG), soybeans germinated for 12 hr (GS12), and soybeans germinated for 24 hr (GS24)] were investigated. The changes in the pH, total aerobes, and slime content of Cheongkookjangs that were prepared with NG, GS12 and GS24 did not significantly differ during their fermentation for 48 hr at 40℃. The total aerobes of the Cheongkookjang variants reached 108~109 CFU/mL after theirfermentation for 48 hr. The total polyphenol content and DPPH-radical-scavenging activities the germionated and non-germinated soybeans did not significantly differ, but increased significantly according to the germination degree during the fermentation. The isoflavone content of the Cheongkookjang with the germinated soybean increased. The isoflavone content of Cheongkookjang variant were 0.141 mg/g (NG), 0.369 mg/g (GS12) and 0.569 mg/g (GS24); their free amino acid contents were 254.26 mg% (NG), 337.49 mg% (GS12) and 528.78 mg% (GS24); and their sensory characteristics such as their taste, color, flavor, bitter taste, texture, and overall acceptability did not significantly differ.
#amino acid #antioxidant #B. Licheniformis #Cheongkookjang #Germinated soybean #isoflavone

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1. [학술지(정기간행물)] - 곽충실 / 2006 / 청국장의 암세포생장억제효과 및 흰쥐에서 DMBA 투여에 의한 유방종양발생 억제효과 / Journal of Nutrition and Health 39 (4) : 347 ~ 356 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Lee JO / 2005 / Industrial application and physiological functions of chungkukjang / Food Sci Ind 38 : 69 ~ 78 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1991 / Studies on the change in rheological properties of Chungkook-jang / Korean J Food Sci Technol 23 : 478 ~ 484 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Suh JS / 1983 / Effect on Bacillus strains on the chongkookjang prosessing(Ⅲ) / J Korean Soc Food Sci Nutr 15 : 385 ~ 391 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 연규춘 / 2002 / Bacillus natto와 B. licheniformis의 혼합 Starter로 제조된 청국장의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 204 ~ 210 dbpia

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