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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
434 - 441 (8page)

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밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하기 위해 콩 코오지에 이용할 종균을 분리, 선정하고 이를 이용한 된장을 제조하여 품질 변화 및 관능검사를 조사하였다. 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 활성이 우수한 세균과 곰팡이를 분리 및 동정한 결과 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이었다. 분리, 선정된 세균 및 곰팡이를 이용하여 30℃에서 40일간 제조한 된장의 숙성 중 품질변화 중 수분함량은 숙성 초기에 59.86∼61.58%(w/w)이었고 숙성 25일째를 경과하면서 수분함량의 감소폭이 컸다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간 동안 꾸준히 아미노태질소가 증가하며, 숙성 10일이 경과하면서 300 mg%(w/w) 이상 생성하고, 색도는 숙성기간이 경과할수록 B. subtilis 3-B-1으로 제조한 코오지를 이용한 된장보다 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지를 이용한 된장의 색 변화가 큰 것으로 나타났다. 환원당은 숙성 30일 이후에는 급격히 증가하여 숙성 40일경에는 9.01∼15.40%(w/w)였다. 생균수, 곰팡이 및 효모수는 숙성 초기부터 꾸준히 증가하였다. 관능검사 결과 5% 수준에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 시판된장과의 유의성이 인정되지 않아 시료간의 차이가 없었다. 이런 결과는 밀가루 코오지 대신 콩 코오지로 된장을 제조하는 것이 가능하다는 것을 보였다.
#Aspergillus oryzae #Bacillus subtillus #Doenjang #enzyme #soybean koji

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1. [학술지(정기간행물)] - 박정우 / 2007 / 발효 대두 식품의 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 다양한 측정 방법에 따른 항산화 활성 비교 / 한국식생활문화학회지 22 (3) : 353 ~ 358 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1992 / Chemical composition changes in fermented Doenjang depend on Doenjang koji and its mixture / Korean J Agric Chem Soc 35 : 351 ~ 360 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 권동진 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (2) : 217 ~ 222 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 목철균 / 2005 / 저염 된장 숙성 중 미생물과 효소활성의 변화 / 산업식품공학 9 (2) : 112 ~ 117 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김귀영 / 2010 / 혼합콩이 전통된장의 숙성 중 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 26 (3) : 314 ~ 322 dbpia

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