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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.12
- 수록면
- 946 - 958 (13page)
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본 연구는 한국 전통 발효식품인 된장과 간장에서 Bacillus 그룹의 균주들을 선발하고, 이들 균주로 제조된 청국장의 발효특성을 분석하였다. 청국장 발효 시, 생균수는 9.49-13.13log CFU/mL 수준이었고, β-glucosidase 활성은 모든 청국장에서 평균 22.15 unit/g이었고, 암모니아 함량은 77.52-273.63 mg/100 g 이었다. γ-Aminobutyric acid(GABA) 함량은 Bacillus subtilis MGD07(81.33 mg/100 g) 균주로 제조한 청국장에서 가장 높았던 반면, Bacillus cytotoxicus MGD01(12.56 mg/100 g) 균주 이용 청국장에서는 가장 낮았다. 청국장 발효에 따라 daidzin 및 genistin과 같은 β-glucosides 형태는 감소하였고, daidzein 및 genistein과 같은 aglycones 형태는 크게 증가하였다. 특히, 된장으로부터 분리된 Bacillus licheniformis MGD05 균주 이용 청국장 추출물에서 daidzein(249.78 μg/g), glycitein(39.23 μg/g) 및 genistein(23.61 μg/g)함량이 가장 많았다. 간장 분리 균주 중에서는 Bacillus subtilis MGK04 균주 이용 청국장 추출물에서 aglycones 총합이 305.55 μg/g으로 가장 많았다. 또한, 모든 청국장 추출물은 증자콩(SS, steamed soybean)에 비해 폴리페놀 함량과 항산화 활성(DPPH 및 ABTS)도 우수하였다. 특히, B. amyloliquefaciens MGD02와 B. subtilis MGK02 두 균주는 암모니아 생성량이 적고 기능성 성분(GABA와 비배당체 이소플라본)이 증진되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
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