여주 첨가 청국장 발효 중 phytoestrogen 함량 및 항산화 활성 변화

조계만; 주옥수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조계만 주옥수

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 119 - 128 (10page)

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본 연구에서는 여주 분말(bitter melon powder, BMP) 첨가 청국장 발효 중 β-glucosidase 활성 변화, 총 phenolics와 isoflavone 함량, 항산화 활성 변화 및 관능평가를 조사하였다. 청국장 발효 중 β-glucosidase 활성은 48 hr까지는 증가한 후 72 hr에는 감소하였으며, 총 phenolics, isoflavone- malonylglycoside 및 isoflavone-aglycone 함량은 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성 역시 증가하였으나, 총 isoflavone 및 isoflavone-glycoside 함량은 감소하였다. 한편, 발효종기 5% BMP 첨가 청국장은 또 다른 시료들과 비교하여 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 특히, 발효 72 hr 후 5% BMP 첨가 청국장의 총 phenolics와 daidzein 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 및 환원력은 각각 13.5 mg/g, 390.57 μg/g, 90.74%, 99.79% 및 1.705(OD593 nm) 있었다. 부가적으로 여주 분말이 첨가될수록 청국장의 이취도는 감소하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 기호성과 항산화 활성이 개선된 새로운 타입의 청국장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

#antioxidant #phenolics #Cheonggukjang #isoflavone #bitter melon

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1. [학술지(정기간행물)] - 신의철 / 2014 / Enhancement of Total Phenolic and Isoflavone-aglycone Contents and Antioxidant Activities during Cheonggukjang Fermentation of Brown Soybeans by the Potential Probiotic Bacillus subtilis CSY191 / Food Science and Biotechnology 23 (2) : 531 ~ 538

2. [학술지(정기간행물)] - 김정환 / 2014 / Characteristics and Antioxidant Effect of Garlic in the Fermentation of Cheonggukjang by Bacillus amyloliquefaciens MJ1-4 / Journal of Microbiology and Biotechnology 24 (7) : 959 ~ 968

3. [학술지(정기간행물)] - 이진환 / 2013 / Changes in Phenolic Compounds (Isoflavones and Phenolic acids) and Antioxidant Properties in High-Protein Soybean (Glycine max L., cv. Saedanbaek)for Different Roasting Conditions / Applied Biological Chemistry 56 (5) : 605 ~ 612

4. [학술지(정기간행물)] - 박현영 / 2008 / 녹차첨가 서리태청국장의 이화학적 특성 및 유리기 소거능 / 한국식품영양과학회지 37 (4) : 401 ~ 404

5. [학술지(정기간행물)] - 황정은 / 2013 / Enhanced Antioxidant Effect of Black Soybean by Cheonggukjang with Potential Probiotic Bacillus subtilis CSY191 / 미생물학회지 49 (4) : 391 ~ 397

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