β-Glucosidase 활성이 있는 균주 Bacillus Strains를 접종해 제조한 Soy Grits 청국장의 품질 특성

이경하; 최혜선; 황경아; 송진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경하 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청) 황경아 (농촌진흥청) 송진 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제5호

발행연도: 2016.5

수록면: 702 - 710 (9page)

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본 연구는 β-glucosidase 활성이 있는 Bacillus subtilis HJ18-9와 HJ25-8, 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8의 3가지 균주를 스타터로 접종하여 발효시킨 soy grits 청국장의 품질 특성과 isoflavone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는 데 관여하는 α-amylase 효소 활성의 경우 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 시료에서 다른 시료와 비교하였을 때 높은 활성을 보였다. 청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우 HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 또한 아미노태질소와 암모니아태질소의 함량은 HJ25-8을 접종해 발효한 SG 청국장에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 HJ18-9+HJ25-8의 272.40±2.04 ㎍/g에 비해 HJ18-9와 HJ25-8 접종구에서 697.03±9.46, 683.10±2.05 ㎍/g으로 높았다. β-Glucosidase 활성이 있는 두 가지 균의 혼합으로 isoflavone aglycone 함량의 전환율을 더 높일 수 있는 시너지 효과를 기대했으나 단일 균주로 접종하여 발효했을 때 더 높은 aglycone 함량을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발·평가하여 청국장 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

#soybean #soy grits #isoflavone #Bacillus

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