Bacillus subtilis HJ18-9로 제조한 된장의 페놀성분 및 라디칼 소거 활성의 변화

이경하; 송진; 장연정; 이은준; 김현주; 오세관; 우관식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경하 (농촌진흥청) 송진 (농촌진흥청) 장연정 (농촌진흥청) 이은준 (청운대학교) 김현주 (농촌진흥청) 오세관 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 843 - 850 (8page)

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본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 Bacillus subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 된장의 품질 특성과 isoflavone의 함량과 항산화 활성을 측정하였다. β-Glucosidase 활성은 발효 50일에 가장 높은 효소 활성을 보였으며, HJ18-9 처리구가 발효 35일부터 발효가 끝나는 시점까지 유의적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. 발효종료시점인 60일에 된장의 체내 이용률이 높은 isoflavone 비배당체 함량은 대조구, KACC15935, HJ18-9 처리구가 각각 122.10±0.11, 137.78±1.12 및 703.80±11.09 μg/g으로 나타났다. 이는 발효 10일차 된장의 비배당체 함량에 비하여 각각 2.74, 1.88 및 10.27배 높은 전환율을 보였다. 또한 발효 60일 차에 HJ18-9 처리구가 DPPH 라디칼 소거 활성은 29.08%, 총페놀 함량은 378.14 mg/100 g으로 다른 처리구보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 β-glucosidase 활성이 있는 HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 체내흡수율이 높은 isoflavone 비배당체 함량이 높으며 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 기능성 된장을 제조함으로써, 기능성 장류 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

#soybean #doenjang #isoflavone #Bacillus subtilis

참고문헌 (30)

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[학술지(정기간행물)] - 박희동 / 2007 / Bacillus sp. SP-KSW3를 이용하여 제조한 된장 발효 과정중의 효소 활성 및 기능성의 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 545 ~ 551

[학술지(정기간행물)] - Kim DH. / 1999 / Biochemical characteristics of whole soybean cereals fermented with Mucor and Rhizopus strains / Korean J Food Sci Technol 31 : 176 ~ 182

[학술지(정기간행물)] - Lee GG. / 2003 / Changes in sensory characteristics during salt aging of Doenjang(fermented soybean paste)made by different starters / Food Eng Prog 7 : 13 ~ 19

[학술지(정기간행물)] - 노재덕 / 2008 / 접종균주별 콩알메주 배합비를 달리한 된장의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24 (2) : 243 ~ 250

[학술지(정기간행물)] - 박정우 / 2007 / 발효 대두 식품의 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 다양한 측정 방법에 따른 항산화 활성 비교 / 한국식생활문화학회지 22 (3) : 353 ~ 358

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