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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.4
- 수록면
- 403 - 409 (7page)
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본 연구는 콩 가공처리를 통해 우수한 생리활성을 가진 비배당체 이소플라본(genistein, daidzein, glycitein)의 함량을 증진시키기 위해 수행되었다. 본 연구를 위해 콩 발아, 볶음, 증숙가공 처리를 각각 진행하였으며 발아가공은 시간에 따라(12~48시간) 진행하였다. 볶음 가공은 220~240°C에서 시간(10, 12, 14, 16분)별로 진행하였으며 증숙가공은 온도(60, 80, 95°C)에 따른 시간(1~4시간)별로 진행하였다. 그 결과 발아, 볶음, 증숙조건에서 대부분 가공시간이 길수록 배당체(genistin, daidzin, glycitin)와 malonyl, acetyl 배당체의 함량이 낮아지고 비배당체(genistein, daidzein, glycitein)의 함량이 높아짐을 확인하였는데, 이는 비배당체로 전환되었음을 유추할 수 있었다. 발아처리를 4시간 진행하였을 때 비배당체로의 전환이 효율적이었으며 daidzein과 genistein의 함량이 24.88, 18.15 μg/g dw였고 glycitein은 검출되지 않았다. 볶음처리는 16분 진행하였을 때 비배당체로의 전환이 효율적이었는데 daidzein, glycitein, genistein의 함량이 각각 212.5, 59.8, 182.1 μg/g dw로 확인되었으며, 증숙처리의 경우 60°C에서 4시간 처리하였을 때 daidzein, glycitein, genistein의 함량이 각각 59.3, 10.2, 56.76 μg/g dw로 확인되었다. 본 연구를 통해 볶음처리가 비배당체 증진을 위한 효율적인 가공법임을 확인할 수 있었고 추가적인 연구를 통해 더 높은 함량의 콩 비배당체 함량이 기대된다. 또한 이를 토대로 비배당체 이소플라본이 고함유된 콩을 활용한 건강식품 개발 적용이 가능할 것으로 기대된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
Berger M, Rasolohery CA, Cazalis R, Dayde J. Isoflavone accumulation kinetics in soybean seed cotyledons and hypocotyls: distinct pathways and genetic controls. Crop Sci. 2008. 48: 700-708.
Chung WK. Physicochemical and sensory characteristics of soybean sprouts in relation to soybean cultivars and culture period. Dissertation. Seoul National University, Seoul, Korea. 1998.
Dong X, Xu W, Sikes RA, Wu C. Apoptotic effects of cooked and in vitro digested soy on human prostate cancer cells. Food Chem. 2012. 135:1643-1652.
Ha TJ, Park JE, Kang BK, Kim HS, Shin SO, Seo JH, et al. α-Glucosidase inhibitory activity of isoflavones and saponins from soybean (Glycine max L.) and comparisons of their constituents during heat treatments. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:953-960.
Huang RY, Chou CC. Heating affects the content and distribution profile of isoflavones in steamed black soybeans and black soybean koji. J Agric Food Chem. 2008. 56:8484-8489.
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Dong X, Xu W, Sikes RA, Wu C. Apoptotic effects of cooked and in vitro digested soy on human prostate cancer cells. Food Chem. 2012. 135:1643-1652.
Ha TJ, Park JE, Kang BK, Kim HS, Shin SO, Seo JH, et al. α-Glucosidase inhibitory activity of isoflavones and saponins from soybean (Glycine max L.) and comparisons of their constituents during heat treatments. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:953-960.
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