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권령하 (농촌진흥청) 김헌웅 (농촌진흥청) 이수지 (농촌진흥청) 이소정 (농촌진흥청) 라혜민 (농촌진흥청) 김주형 (농촌진흥청) 위치도 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 이상훈 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제9호
발행연도
2021.9
수록면
950 - 961 (12page)

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본 연구에서는 고해상도 질량분석(UPLC-DAD-QTOF/MS)을 이용하여 무처리 및 증자 콩, 시판되고 있는 청국장(분말포함) 및 낫또 시료로부터 총 36종의 이소플라본 성분이 분리 및 동정 되었으며, 이들 중 10종의 화합물이 최초로 확인되었다(daidzein계 5종, genistein계 5종). 특히 발효 과정(청국장 및 낫또)에서 B. subtilis에 의해 새롭게 발생한 succinyl 배당체들은 기존 daidzin, genistin, glycitin 일배당체에 succinic acid가 결합한 구조로서, daidzein계 4종(신규 3종), genistein계 3종(신규 2종) 및 glycitein계 1종이었으며, 6″-O-succinyldaidzin 및 6″-O-succinylgenistin이 주요성분으로 확인되었다. 무처리 콩, 증자 콩, 청국장 및 낫또 시료의 이소플라본 함량(mg/100 g, 건조 중)은 294.95~411.93 mg/100 g의 분포를 나타냈으며, 이들의 조성에 있어 무처리 콩은 malonyl 배당체(75.9%)> 일배당체> 아글리콘> acetyl 배당체(0.1%)의 순인 반면, 증자콩은 일배당체(72.5%)> acetyl 배당체(13.5%)> malonyl 배당체> 아글리콘의 순으로 확인되었다. 청국장 및 분말, 낫또의 이소플라본은 일배당체(청국장 46.0%, 분말 56.5%, 낫또 70.0%) 및 succinyl 배당체(청국장 20.3%, 분말 22.5%, 낫또 13.6%) 위주로 구성되어 있으며, 청국장 분말 기준 6″-O-succinyldaidzin, 6″-O-succinylgenistin 및 6″- O-succinylglycitin이 각각 8.3%, 9.7% 및 1.3%를 차지하였다. 본 연구에서 제시된 이소플라본 조성 및 함량은 청국장, 낫또 등 콩 발효 식품의 기초 자료로 활용될 수 있으며, 특히 발효 과정 중 사용되는 B. subtilis 균주는 succinyl 배당체를 생성하는 데 있어 중요한 역할을 하는 것으로 판단되어 미생물 균주별 발효시간, 온도 등 다양한 조건에 따른 succinyl 배당체의 생성 비교 연구도 추가적로 필요할 것이다.
#soybean #fermentation #isoflavone #succinylglucoside #UPLC-DAD-QTOF/MS

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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Bao K, Chen TL, Zhang S, Huang ZZ, Huang YF, Huang ZH, et al. A succinyl isoflavone identified in natto promotes anti- ischemic effects in the middle cerebral artery occlusion rats. J Funct Foods. 2020. 73:104104. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104104 google schola Barnes S. Evolution of the health benefits of soy isoflavones. Proc Soc Exp Biol Med. 1998. 217:386-392. google schola Frankenfeld CL. Cardiometabolic risk and gut microbial phytoestrogen metabolite phenotypes. Mol Nutr Food Res. 2017. 61:1500900. https://doi.org/10.1002/mnfr.201500900 google schola Grün IU, Adhikari K, Li C, Li Y, Lin B, Zhang J, et al. Changes in the profile of genistein, daidzein, and their conjugates during thermal processing of tofu. J Agric Food Chem. 2001. 49:2839-2843. google schola Ha TJ, Lee JH, Shin SO, Shin SH, Han SI, Kim HT, et al. Changes in anthocyanin and isoflavone concentrations in black seed-coated soybean at different planting locations. J Crop Sci Biotechnol. 2009. 12:79-86. google schola

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