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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
108 - 118 (11page)

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꾸지뽕 열매의 부가가치를 증대하기 위해 꾸지뽕 발효식초를 제조하고 그의 발효조건을 확립하였다. 전통발효식품으로부터 초산내성, 초산 고생산능, ethanol 내성 및 아황산 내성이 우수한 49종의 초산 균주를 분리하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열의 해독 결과, Acetobacter indonesiensis, A. cerevisiae, A. orientalis, A. tropicalis, A. fabarum, A. pasteurianus 및 A. syzygii으로 동정되었다. 이들 중 GRAS 균주인 A. pasteurianus SCMA5와 SCMA6를 발효 균주로 최종 선정하였다. 최적 발효는 꾸지뽕 열매 함량이 40%(v/v)인 즙액과 5%(v/v) ethanol을 첨가하여 25℃에서 72시간 발효가 가장 적절하였다. 관능평가 결과, SCMA06 균주를 적용한 발효액의 선호도가 SCMA05 균주를 적용한 발효액보다 높았다. SCMA06 균주를 사용한 발효식초에서 항산화 능력을 측정하는 DPPH 라디컬 소거활성의 경우 대조구에 비해 53.02±0.78%이상 높게 나타났고, 항당뇨 능력을 측정하는 AGI활성은 발효 72시간에 91.40±2.43% 저해능을 보여 시판중인 acarbose보다 활성이 높았다. 이번 연구는 꾸지뽕 열매를 활용한 발효식초 제조를 위한 산업화 연구에 기여할 수 있을 것이다.
#acetobacter #agricultural resources #fermentation #vinegar #Cudrania tricuspidata

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1. [학술지(정기간행물)] - Sengun IY / 2011 / Importance of acetic acid bacteria in food industry / Food Control 22 : 647 ~ 656 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Raspor P / 2008 / Biotechnological applications of acetic acid bacteria / Crit Rev Biotechnol 28 : 101 ~ 124 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - González Á / 2011 / Differentiation of acetic acid bacteria based on sequence analysis of 16S-23S rRNA gene internal transcribed spacer sequences / Int J Food Microbiol 147 : 217 ~ 222 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 류충호 / 2005 / 감식초 발효용 초산균의 분리 및 특성 / 한국식품영양과학회지 34 (8) : 1251 ~ 1257 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김용두 / 2006 / 유자식초 제조를 위한 초산균의 분리 및 배양조건 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 357 ~ 362 dbpia

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