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저자정보
이수정 (농촌진흥청) 김순희 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제7호
발행연도
2019.12
수록면
766 - 776 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.7.766

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본 연구에서는 3종류의 초산균(A26, A37, B7)에 따른 꾸지뽕 발효식초의 최적 제조조건과 품질 특성을 규명하고자 하였다. 따라서 초기 산도(pH 2, 3, 4)와 발효온도(20, 30, 35℃)를 달리하여 꾸지뽕 발효식초를 제조한 결과, A. pasteurianus A37과 B7 초산균 모두 pH 4, 20℃ 발효조건에서 초산 생성능이 우수하였다. 이들 식초의 pH 및 적정산도를 분석한 결과, 발효 종료 시(30일) A37 초산균은 pH 2.45, 산도 6.3%, B7 초산균은 pH 2.43, 산도 6.1%로 나타난 반면에 A26 초산균은 모든 시험구에서 초산 생성이 낮게 나타났다. 초산 생성능이 우수한 조건(pH 4, 20℃)에서 제조한 꾸지뽕 발효식초의 유기산을 분석한 결과, 발효 종료 시 0일차로부터 약 10배 정도 증가하였으며 주요 유기산인 acetic acid는 A37 초산균에서 37.34 mg/mL, 그리고 B7은 39.34 mg/mL로 나타났다. 휘발성 향기성분 변화를 조사한 결과, A. pasteurianus A37, B7 초산균에서 비교적 다양한 종류의 휘발성 성분을 가지는데 주요 휘발성 성분으로 acetic acid ethyl ester가 각 59.18%와 37.53% 함량을 가지고 있었다. 기능성이 뛰어난 국산 농·특산물의 소비 촉진을 위해, 꾸지뽕 열매를 이용한 농가형 발효식초의 현장 실용화로 농가 소득 증진에 기여하고자 한다.
#Kujippong #acetic acid bacteria #farm-made type #fermentation #vinegar

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
목철균 / 2005 / 오미자추출액/포도과즙 혼합 즉성 추출차의 품질특성 / 산업식품공학 9(3):226~230 dbpia 박문수 / 2006 / 흑오미자 즙액의 추출조건과 추출물의 특성 / 한국산림과학회지 95(4):453~458 dbpia Jo JS / 1984 / The types and characteristics of vinegar / Korean J Food Sci Technol 17:38~60 google schola Jeong YJ / 2009 / Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry / Food Sci Ind 42:52~59 google schola Lee JS / 1989 / A study on the general components and minerals in parts of omija(Schizandra chinensis Ballon) / Korean J Dietary Culture 4:173~176 google schola

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