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저자정보
신정연 (경남과학기술대학교) 강민정 (남해마늘연구소) 강재란 (남해마늘연구소) 최진상 (경남과학기술대학교) 서원택 (경남과학기술대학교) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
212 - 223 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2020

섬애약쑥 주정 추출물의 첨가 농도에 따른 발효식초의 품질 특성
신정연 ,  강민정 ,  강재란 외 3명 Food Science and Preservation 2020.04 학술저널

2018

3단계 연속 발효법으로 제조한 섬애약쑥 식초의 품질 특성
신정연 ,  신지현 ,  강민정 외 4명 한국식품영양과학회지 2018.01 학술저널

2017

MSG 첨가 비율을 달리한 섬애약쑥(Artemisia argyi H) 식혜의 유산균 발효에 따른 이화학적 특성
신정연 ,  신정혜 ,  강민정 외 5명 Food Science and Preservation 2017.04 학술저널
섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 식혜의 품질특성
신정연 ,  우연우 ,  조유림 외 2명 Food Science and Preservation 2017.04 학술저널
섬애약쑥 발효음료의 품질특성 및 생리활성
신정연 식품과학과 2017.01 학위논문

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남해군 고유 품종 쑥인 섬애약쑥 식초 제조를 위한 숙성조건 최적화 연구의 일환으로 음건한 쑥 물 추출물 첨가군을 대조군(CO)으로 하고, 2.75 °Brix의 덖음쑥 주정 추출물의 첨가군(SEE-0.5)과 5.5 °Brix 덖음쑥 주정 추출물의 첨가군(SEE-1.0) 각각에 종 배양한 A. pasteurianus A8을 발효물의 총 부피 대비 5% 첨가하여 25일간 발효시키면서 5일간격으로 시료를 취하여 품질관련 인자들을 분석하였다. 식초제조 직후의 pH는 4.52–4.75였는데, 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하여 25일 후 CO군은 3.00, 쑥 주정추출물 첨가군들은 3.14로 동일하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 총페놀화합물의 함량은 감소하는 경향으로 발효 전에 비해 발효 25일에 CO군은 18%가 감소하였으며 SEE-0.5군은 9.8%, SEE-1.0군은 8.3%가 감소하였다. 플라보노이드 함량도 총페놀 화합물과 동일한 경향으로 변화하였으며, 발효 25일에 대조군은 3.16 mg/100 mL, SEE-0.5군은 31.10 mg/100 mL, SEE-1.0군은 58.71 mg/100 mL이었다. 쑥 물추출물을 첨가한 식초에서 jaceosidin과 eupatilin은 불검출이었고, SEE-0.5와 SEE-1.0군에서는 발효 기간의 경과와 더불어 감소하였다. 발효 25일에 jaceosidin 함량은 SEE-0.5와 SEE-1.0군에서 각각 50%와 43%가 감소하였고, eupatilin은 각각 0.40 mg/L 및 2.46 mg/L였다. 유기산은 총 7종이 검출되었는데, acetic acid 함량이 가장 높고 succinic acid, citric acid 및 propionic acid 순으로 높았다. 유기산의 총량은 SEE-0.5군에서 가장 높았고, 다음으로 CO군, SEE-1.0군의 순이었다. 식초 중의 향기성분은 CO와 SEE-0.5군에서는 각각 20종씩 SEE-1.0군에서는 21종이 검출되었는데, acetic acid가 54.0–66.1%로 가장 함유 비율이 높았고, 다음으로 9,12,15-octadecatrienoic acid가 12.6–12.7%, hexadecanoic acid가 7.4–11.4%의 비율로 검출되었다. SEE-0.5와 SEE-1.0군의 ABTS 라디칼 소거활성은 발효 초기부터 90% 이상으로 CO군에 비해 활성이 약 2배 더 높았으며 SEE-0.5군에 비해 SEE-1.0군의 활성이 더 높았다. DPPH 라디칼 소거 활성도 SEE-1.0군에서 가장 높았고, 다음으로 SEE-0.5군과 CO군의 순이었다. 본 실험의 결과, 섬애약쑥 주정 추출물을 첨가한 쑥 식초는 일정기간의 발효 후에는 산의 생성량은 적고, 유효성분이 오히려 감소하므로 유기산의 생성 정도나 유효성분인 총페놀화합물, jaceosidin, eupatilin의 함량과 라디칼 소거활성이 적절히 유지되는 20일 정도가 적정 발효기간으로 판단된다.
#'Seomaeyaksuk' #vinegar #jaceosidin #eupatilin #aroma components

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 정소라 / 2015 / 무독화한 옻발효초가 고지방식이를 급여한 흰쥐에 미치는 항비만 효과 / 한국식품영양과학회지 44(12):1771~1778 dbpia 최병범 / 2005 / 강화쑥의 생화학적 특성 및 휘발성 향기성분에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 18(4):334~340 google schola Choi EJ / 2009 / Eupatilin exhibits a novel anti-tumor activity through the induction of cell cycle arrest and differentiation of gastric carcinoma AGS cells / Differentiation 77:412~423 google schola 최명효 / 2015 / 채취시기 및 가공방법에 따른 섬애약쑥의 이화학적 특성과 항산화활성 / 한국식품저장유통학회지 22(3):399~407 dbpia

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