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임은정 (발효미생물산업진흥원) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 강현진 (발효미생물산업진흥원) 박슬기 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제53권 제6호
발행연도
2021.12
수록면
761 - 767 (7page)

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고부가가치 딸기 식초를 개발하고 이를 다양한 식품에 활용하기 위해 딸기 발효에 적합한 초산균을 선발하여 딸기 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. A. pasteurianus 균주를 이용하여 딸기 식초를 제조하여 균주별 발효 특성을 조사한 결과 SRCM 60009 균주로 발효 후 산도가 가장 높은 결과를 보여 A. pasteurianus SRCM 60009 균주가 딸기 식초용 발효균주로 최종 선발되었다. SRCM 60009 균주로 제조한 딸기 발효식초의 품질특성은 발효 9일차에 pH 2.86, 산도 4.20%, 생균수 8.56 log CFU/mL를 나타내었다. 발효기간에 따라 딸기 식초의 유리당은 감소하는 경향을 보였고, 유기산은 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기 식초의 생리활성은 α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, angiotensin converting enzyme I (ACE) 저해활성을 분석하였다. 딸기 식초는 65.13%의 AGI 활성을 보였으나, 딸기 착즙액을 발효하지 않은 대조구에서는 55.18%의 활성을 나타내었다. PLI 활성을 확인한 결과 딸기 식초는 75.40%, 대조구는 35.79%의 활성을 보였고, ACE 저해 활성은 딸기식초는 70.58%, 대조구는 46.40%의 활성을 보였으며, 그 결과는 모두 유의차가 있는 것으로 확인되었다. 이와 같이 딸기를 발효하여 식초로 이용함으로써 딸기를 발효하지 않고 섭취하는 것에 보다 다양한 기능성을 확인할 수 있었으며 동시에 전통 발효식품인 식초에 딸기의 맛과 향이 더해진 딸기 식초를 제조하였다. 이를 토대로 향후 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 발효식초 및 발효식초를 활용한 응용제품의 개발이 필요하며, 이에 따른 추가적인 연구가 지속되어야 할 것 으로 사료된다.
#strawberry #vinegar #acetic acid fermentation #Acetobacter

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (51)

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Ann YG, Oh MH, Lee BY. Vinegar produced from Chrysanthemum zawadskii and pearl shell. Korean J. Food Nutr. 25: 90-98 (2012) google schola Bae SM, Han SM, Choi JM, Lee JS, Kim HK. Manufacturing of Korean traditional rice wine, Makgeolli, Supplemented with strawberry and its physicochemical and microbial properties during fermentation. Kor. J. Mycol. 44: 307-313 (2016) google schola Bae IY, Shin HK, Yang CB. Studies on the inhibitory activity of angiotensin I converting enzyme of various vegetables. J. Life Sci. 17: 5-15 (1999) google schola Baek CH, Jeong DH, Baek SY, Choi JH, Park HY, Choi HS, Jeong ST, Kim JH, Jeong YJ, Kwon JH, Yeo SH. Quality characteristics of farm-made brown rice vinegar via traditional static fermentation. Korean J. Food Preserv. 20: 564-572 (2013) google schola Baron AD. Postprandial hyperglycemia and α-glucosidase inhibitors. Diabetes Res. Clin. Pr. 40: 51-55 (1998) google schola

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