고문헌 『산가요록』에 수록된 대추식초의 공정 개선과 품질 특성

박현주; 전성현; 김소영; 여수환; 권희민

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저자정보: 박현주 (농촌진흥청) 전성현 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호

발행연도: 2021.2

수록면: 107 - 116 (10page)

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조선시대 고문헌 『산가요록』에 기록된 대추를 이용한 식초인 ‘전자손초’를 재현한 후 품질 특성을 확인하였다. 재현한 ‘전자손초’의 산도는 1.67%, pH 3.05이며, 주요 유기산은 acetic acid와 lactic acid였으며, 식초의 식품공전 기준인 acetic acid 4%에 도달하지는 못했다. 이에 따라 효모(Saccharomyces cerevisiae YM22)와 초산균(Acetobacter oryzifermentans(KACC19301))을 접종하여 2단계 발효 과정으로 현대적 공정개선을 통해 대추식초를 제조하였다. 발효 최적 조건 선정을 위해 초기 pH를 3, 4, 5로 조절하여 20, 30, 35℃에서 발효한 후 pH, 총산도, 유기산을 분석하였다. pH 4, 20℃에서 발효 기간이 지남에 따라 pH와 알코올 함량은 감소하였고, 총산도는 10.4%로 증가하였다. 유기산 함량의 경우 발효 0일차에 비해 약 9배 증가하였으며, acetic acid 의 경우 78.11 ㎎/100 mL에서 14일차에 5,475.61 ㎎/100 mL로 증가하여 acetic acid 생성이 가장 우수하였다. 전자혀를 이용하여 맛성분 변화를 비교한 결과, 신맛과 감칠맛이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 최적 발효조건인 pH 4, 20℃에서 제조한 대추식초와 시판식초 2종의 기능성을 분석한 결과, 시판식초 2종에 비해 ABTS 라디칼 소거능(90.588%)과 총폴리페놀 함량(1,131.333 ㎎(GAE)/100 mL) 모두 높았다. 고문헌에 기록된 ‘전자손초’(대추식초)를 재현하고, 종균을 이용한 2단계 발효과정으로 공정을 개선하고, 대추 발효식초의 최적 발효조건으로 초기 pH 4, 20℃를 선정하였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 농산업체의 식초 산업의 발전과 소득 증진에 기여하고자 한다.

#Acotobacter oryzifermentans #ancient literature #fermentation #jujube vinegar #Sangayorok

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Alonso AM / 2004 / Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols / Food Res Int 37:715~721

백성열 / 2014 / 재래 식초에서 초산균의 분리와 발효특성 신속 비교 / 한국식품저장유통학회지 21(6):903~907

Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200

조현동 / 2017 / 고강도 운동을 실시한 흰쥐에 대한 오이식초음료의 항피로 효과 / 한국식품과학회지 49(2):209~214

Choi KS / 1990 / Changes in physiological and chemical characteristics of jujube fruits (Zizyphus jujuba Miller) var. Bokjo during maturity and postharvest ripening / J Resour Develop 9:47~53

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