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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김대운 (전북대학교) 김다함 (전북대학교) 김종국 (전북대학교) 여수환 (국립농업과학원) 최한석 (국립농수산대학) 김영회 (전북대학교) 김명곤 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
85 - 97 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

꾸지뽕 열매의 기능성 성분 및 발효식초의 품질특성
김대운 식품공학과 2021.01 학위논문

2020

꾸지뽕 열매 발효식초와 시판식초의 휘발성 향기성분 조성 비교
김대운 ,  김다함 ,  김종국 외 4명 Food Science and Preservation 2020.02 학술저널

초록· 키워드

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꾸지뽕 열매를 알코올 발효시킨 다음 이를 A. pasterianus YJ17 균주를 이용하여 초산발효시켜 제조한 꾸지뽕 열매발효식초(총 산도 7.3%)의 휘발성 향기성분 조성을 분석하고 국내에서 수집한 국내산 3종(양조식초 1종, 현미식초 2종)과 외산 식초 3종(발사믹 식초 2종, 와인 식초 1종)의 휘발성 향기성분의 조성을 비교하였다. 발효식초 시료를 흡착제로서 Amberlite XAD-2를 사용한 solid-phase extraction(SPE)법으로 휘발성 성분을 분리한 다음 GC 및 GC-MS 분석에 의해 57개 성분을 동정하고, 내부표준법으로 각 성분의 상대적인 함량을 조사하였다. 꾸지뽕열매로 제조한 발효식초에서 46개 성분을 동정하였으며, ethyl hydrogen succinate, phenylacetic acid, p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, p-hydroxyphenylacetic acid, tyrosol, dihydroactinidiolide, 3-hydroxy-β-ionone 및 tryptophol은 꾸지뽕 열매 발효식초에서만 검출되었다. 특히 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, phenylacetic acid, p-hydroxyphenylacetic acid, tyrosol 등은 여러 가지 생리활성을 지니고 있는 것으로 보고되어 있기 때문에 꾸지뽕열매 식초의 건강기능성과 관련하여 이 성분들의 역할에 대한 추가연구가 필요할 것으로 판단된다.
#Maclura tricuspidata fruit #Acetobacter pasterianus YJ17 #fermentation #vinegar #volatile compounds

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
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