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저자정보
이수정 (농촌진흥청) 김순희 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호
발행연도
2021.10
수록면
820 - 827 (8page)

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본 연구는 소규모 식초 사업장에서 현장적용을 통해 2종류의 초산균(A37, B7)을 이용하여 빚은 농가형 꾸지뽕 식초(V_A37, V_B7)와 시판 꾸지뽕 식초(CV_A, CV_B)의 향미 특성을 전자코와 전자혀로 분석하였다. 그 결과, 농가형 꾸지뽕 식초와 시판 꾸지뽕 식초의 향미 특성의 차이점을 확인할 수 있었다. 전자코를 이용한 주성분 분석의 PC1에 따라 꾸지뽕 열매와 꾸지뽕 나무를 첨가한 꾸지뽕 식초가 원료에 따라 향기패턴이 구분되는 것으로 보였다. 또한, 주된 휘발성 성분은 총 11종이 동정되었으며, 이 중 과일향의 톡 쏘는 산미를 나타내는 ethyl acetate와 acetic acid가 주요 휘발성 성분으로 나타났다. 4종류의 꾸지뽕 식초를 전자혀로 분석한 결과, 신맛과 감칠맛에서 농가형 꾸지뽕 식초 2종 모두 시판용과 비교해 더욱 풍부한 맛 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구를 통하여 전자코와 전자혀를 이용한 꾸지뽕 식초의 향미 특성을 제시함으로써 소규모 농산업체의 소득향상뿐만 아니라, 식초산업 발전에 기여할 수 있을 것이다.
#Cudrania tricuspidata #fermentation #vinegar #electronic nose #electronic tongue

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
백창호 / 2015 / 고산도 생성 초산균의 분리 및 발효특성 / 한국미생물·생명공학회지 43(2):126~133 dbpia Chen F / 1995 / Hypoglycemic activity and mechanisms of extracts from mulberry leaves(Folium mori)and cortex mori radicis in streptozotocininduced diabetic mice / Yakugaku Zasshi 115:476~482 google schola Choi SR / 2007 / Antioxidant and antimicrobial activity by harvesting organs in Cudrania tricuspidata / Korean Soc Med Crop Sci :66~67 google schola Chung NB / 2017 / Rice vinegars of different origins : Discriminative characteristics based on solid-phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry, an electronic nose, electronic tongue and sensory evaluation / J Inst Brew 123:159~166 google schola 동혜민 / 2017 / 전자혀를 이용한 수삼의 원산지 판별 / 한국식품과학회지 49(4):349~354 dbpia

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