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학술저널
저자정보
박소현 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제30권 제4호
발행연도
2023.8
수록면
703 - 715 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2023

커피발효물의 발효특성 및 항비만 효과
박소현 ,  오현화 ,  정도연 외 1명 Food Science and Preservation 2023.08 학술저널
커피 원두 추출물을 이용한 효모 발효특성 및 항염증 효과
박소현 ,  문경은 ,  오현화 외 2명 한국식품영양과학회지 2023.03 학술저널
커피 원두 추출물을 이용한 효모 및 초산균 발효물의 기능성 연구
박소현 2023.01 학위논문

2022

브라질 발효커피 효모 발효물의 발효특성 및 Raw 264.7 세포주에 대한 항염증 효과
박소현 ,  온지헌 ,  오현화 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2022.10 학술대회자료

2021

Dextrose 첨가량별 브라질 발효 커피와인의 발효 특성과 HT-22 신경세포 보호 효과
박소현 ,  문경은 ,  오현화 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

초록· 키워드

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연구에서는 고초균으로 발효된 브라질산 원두로 커피추출물을 제조하였으며, 효모 발효를 위한 혼합액(20% glucose, 1% yeast extract, 70% roasted coffee extract)에 Saccharomyces cerevisiae SRCM102539 균주를 접종한 후, 정치배양(30℃, 5일)하여 커피와인을 제조하였다. 커피식초는 Acetobacter pasteurianus CT_02 균주로 제조한 종초를 커피와인에 30%(v/v) 첨가하고, 진탕배양(30℃, 120 rpm, 15일)하였으며 발효기간 중 5일 간격으로 생균수, 이화학적 특성(수용성 고형분 함량, pH 및 총산도), 유기산, 유리당 및 에탄올 함량을 분석하였다. 초산균 발효 전(0일 차, AUFCW)과 후(15일 차, AFCW)의 생균수, 수용성 고형분 함량, pH 및 총산도의 변화는 각각 6.35 log CFU/mL에서 4.19 log CFU/mL, 8.10 °Brix에서 8.57 °Brix, 3.88에서 3.07 및 1.29%에서 7.45%로 나타났다. HPLC 분석을 통한 glucose의 함량은 발효기간에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 에탄올 함량은 AUFCW에서 6.02%(w/v)였으나, AFCW에서는 검출되지 않았다. AFCW의 주요 유기산은 acetic acid(5,921.43 mg%), succinic acid(434.96 mg%)와 citric acid(69.43 mg%)로 3종이 검출되었다. 커피식초의 pancreatic lipase 저해활성은 발효기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. MDI로 지방분화가 유도된 3T3-L1 세포에 대한 AFCW의 항비만 효능평가를 지질축적률, 렙틴 단백질 발현량 및 지방 생성관련 유전자(PPAR-γ 및 SREBP-1c)의 mRNA 발현량 분석으로 진행하였다. AFCW의 항비만 효능은 200 μg/mL 농도 처리 시 MDI 단독 처리구 100%에 비해 지질축적률은 69.37%, 렙틴 단백질 함량은 50.20%로 감소하였으며, PPAR-γ 및 SREBP-1c의 mRNA 발현량은 각각 79.89% 및 48.81%로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 커피와인으로 제조된 커피식초가 초산균의 발효과정을 통해 항비만 효능을 더 증가시켰음을 확인할 수 있었다.
#fermentation #anti-obesity #coffee wine #acetic acid bacteria

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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