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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황지영 (성신여자대학교) 표영희 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,128 - 1,135 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1128

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

초산발효가 홍국발효 콩 식초의 생리활성 성분의 농도에 미치는 영향
황지영 ,  표영희 한국식품영양과학회지 2018.11 학술저널

2017

아세트산 발효가 홍국발효 콩의 생리활성 성분 및 항산화 활성과 xanthine oxidase 저해활성에 미치는 영향
황지영 식품영양학과 2017.01 학위논문

2016

홍국발효 콩 함유 현미 식초의 Tyrosinase와 Elastase의 저해작용에 미치는 영향
황지영 ,  조호연 ,  표영희 한국식품영양과학회지 2016.01 학술저널

초록· 키워드

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홍국발효 콩을 소재로 기능성 식초를 제조하기 위해 초산발효 동안(30°C, 28일) pH와 적정산도 및 기질에 함유된 생리활성 물질의 변화를 평가하였다. 기질의 총 적정산도(%)와 pH는 발효 20일 이후에 각각 5.87%와 pH 3.1로 나타나 일반 식초류의 산도 범위와 유사하였다. 주요 유기산은 acetic acid와 lactic acid로 초산발효 전보다 각각 5.9배(55.94±1.57 ㎎/mL)와 5.4배(3.89±0.08 ㎎/mL) 증가하였다(P＜0.05). 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 역시 초산발효가 진행됨에 따라 발효 전보다 각각 최대로 1.9배와 2.2배 높게 측정되었다. 홍국발효 콩 식초에 함유된 이소플라본은 비배당체형의 daidzein, glycitein, genistein으로 확인되었으며, 초산발효에 따른 농도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 식초의 총 유비퀴논(CoQ₉+CoQ<SUB>10</SUB>) 함량에 미치는 초산발효의 영향은 CoQ<SUB>10</SUB>에 비해 CoQ₉의 증가를 유도하여 발효 전보다 최대 3.8배(301.69±8.12 μg/L) 증가하였다(P＜0.05). 유리아미노산의 경우 초산발효 20일 후에 약 3.7배 증가한 4,551.8±7.10 ㎎/L로 나타났으며(P＜0.05), 필수아미노산 함유율은 전체의 41.0%(1,868.3±1.86 ㎎/L)로 나타났다. 특히 leucine의 함량이 가장 높았으며 GABA의 최대 함량(22.09±0.07 ㎎/L)은 초산발효전보다 4배 이상 증가하였다. 따라서 홍국발효 콩에 함유된 대부분의 생리활성 물질은 초산발효에 따라 그 함량이 변화되었으며, 특히 아세트산과 젖산, 필수아미노산, GABA 및 CoQ₉의 농도는 초산발효 동안 유의적인 증가(P＜0.05)를 나타내었다. 이처럼 다양한 생리활성 성분을 함유하는 홍국발효 콩 식초는 건강 기능성 식초로서의 활용 가능성이 잠재된 것으로 평가할 수 있다.
#Monascus sp. #soy-koji vinegar #bioactive components

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. 2016. Vinegar functions on health: constituents, sources, and formation mechanisms. Compr Rev Food Sci Food Saf 15: 1124-1138. Samad A, Azlan A, Ismail A. 2016. Therapeutic effects of vinegar: a review. Curr Opin Food Sci 8: 56-61. Lee JH, Cho HD, Jeong JH, Lee MK, Jeong YK, Shim KH, Seo KI. 2013. New vinegar produced by tomato suppresses adipocyte differentiation and fat accumulation in 3T3-L1 cells and obese rat model. Food Chem 141: 3241-3249. Yusoff NA, Yam MF, Beh HK, Abdul Razak KN, Widyawati T, Mahmud R, Ahmad M, Asmawi MZ. 2015. Antidiabetic and antioxidant activities of Nypa fruticans Wurmb. vinegar sample from Malaysia. Asian Pac J Trop Med 8: 595-605. Nishikawa Y, Takata Y, Nagai Y, Mori T, Kawada T, Ishihara N. 2001. Antihypertensive effect of Kurosu extracts, a traditional vinegar produced from unpolished rice, in the SHR rats. J Jpn Soc Food Sci Technol 48: 73-75.

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