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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황지영 (성신여자대학교) 표영희 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,128 - 1,135 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1128

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홍국발효 콩을 소재로 기능성 식초를 제조하기 위해 초산발효 동안(30°C, 28일) pH와 적정산도 및 기질에 함유된 생리활성 물질의 변화를 평가하였다. 기질의 총 적정산도(%)와 pH는 발효 20일 이후에 각각 5.87%와 pH 3.1로 나타나 일반 식초류의 산도 범위와 유사하였다. 주요 유기산은 acetic acid와 lactic acid로 초산발효 전보다 각각 5.9배(55.94±1.57 ㎎/mL)와 5.4배(3.89±0.08 ㎎/mL) 증가하였다(P<0.05). 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 역시 초산발효가 진행됨에 따라 발효 전보다 각각 최대로 1.9배와 2.2배 높게 측정되었다. 홍국발효 콩 식초에 함유된 이소플라본은 비배당체형의 daidzein, glycitein, genistein으로 확인되었으며, 초산발효에 따른 농도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 식초의 총 유비퀴논(CoQ₉+CoQ<SUB>10</SUB>) 함량에 미치는 초산발효의 영향은 CoQ<SUB>10</SUB>에 비해 CoQ₉의 증가를 유도하여 발효 전보다 최대 3.8배(301.69±8.12 μg/L) 증가하였다(P<0.05). 유리아미노산의 경우 초산발효 20일 후에 약 3.7배 증가한 4,551.8±7.10 ㎎/L로 나타났으며(P<0.05), 필수아미노산 함유율은 전체의 41.0%(1,868.3±1.86 ㎎/L)로 나타났다. 특히 leucine의 함량이 가장 높았으며 GABA의 최대 함량(22.09±0.07 ㎎/L)은 초산발효전보다 4배 이상 증가하였다. 따라서 홍국발효 콩에 함유된 대부분의 생리활성 물질은 초산발효에 따라 그 함량이 변화되었으며, 특히 아세트산과 젖산, 필수아미노산, GABA 및 CoQ₉의 농도는 초산발효 동안 유의적인 증가(P<0.05)를 나타내었다. 이처럼 다양한 생리활성 성분을 함유하는 홍국발효 콩 식초는 건강 기능성 식초로서의 활용 가능성이 잠재된 것으로 평가할 수 있다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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