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저자정보
장소원 (전북대학교) 전현일 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 송근섭 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제5호
발행연도
2021.5
수록면
522 - 530 (9page)

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본 연구는 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 초산균주를 활용하여 종초를 제조한 후 종초 첨가량에 따른 아로니아 식초의 품질 특성을 분석하였다. 초산균 5종에 대한 생육특성을 확인한 결과, Acetobacter pasteurianus SRCM101479가 20일 배양한 후에 총산도 4.29%와 생균수 5.16log CFU/mL로 가장 높아 종균으로 선발되었다. 선정된 초산균주(A. pasteurianus SRCM 101479)로 제조한 후에 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 종초를 10~30%를 첨가하여 20일간의 초산발효 과정 중에 이화학적 특성(수용성 고형분, pH, 총산도 및 생균수)을 분석한 결과, 총산도는 발효 10일에서 4.40~5.17%, 20일에서 4.44~5.24%였고 이에 따른 acetic acid는 각각 4,355.77~5,157.03 mg%와 4,188.37~5,232.70 mg%로 발효 기간이 증가할수록 총산도와 acetic acid는 증가하는 경향이었다. 한편 아로니아 식초의 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical assay, ORAC, CUPRAC), 항비만 활성(pancreatic lipase 저해 활성) 및 항균 활성은 종초 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성은 감소하는 반면, 항비만 활성과 항균 활성은 증가하는 경향이었다. 결과적으로 A. pasteurianus SRCM 101479를 종초로 첨가하여 제조한 아로니아 식초는 초산발효 과정 중에 생성된 acetic acid의 증가로 인하여 항비만 활성 및 항균활성이 증가하였기에 건강 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다.
#aronia vinegar #total phenolic content #antioxidant activities #lipase inhibition activity #antimicrobial activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

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Andlauer W, Stumpf C, Furst P. Influence of the acetification process on phenolic compounds. J Agric Food Chem. 2000. 48:3533-3536. google schola Bang SI, Gwon GH, Cho EJ, Lee AY, Seo WT. Characteristics of fermented vinegar using mulberry and its antioxidant activity. Korean J Food Preserv. 2020. 27:651-662. google schola Budak NH, Aykin E, Seydim AC, Greene AK, Guzel-Seydim ZB. Functional properties of vinegar. J Food Sci. 2014. 79: 757-764. google schola Cho KM, Hwang CE, Joo OS. Change of physicochemical properties, phytochemical contents and biological activities during the vinegar fermentation of Elaeagnus multiflora fruit. Korean J Food Preserv. 2017. 24:125-133. google schola Cho KM, Hwang CE, Kim SC, Joo OS. Physicochemical properties, phytochemicals, and biological activities of heat-treated Elaeagnus multiflora juice and vinegar. Korean J Food Preserv. 2018. 25:52-61. google schola

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