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학술저널
저자정보
이혜빈 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 전현일 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호
발행연도
2017.10
수록면
1,216 - 1,224 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2018

막걸리 종초를 이용한 토마토 식초의 제조특성 및 기능성
이혜빈 ,  오현화 ,  전현일 외 3명 한국식품영양과학회지 2018.09 학술저널
양조식초로부터 종초 제조에 적합한 초산균 선발 및 이를 이용한 토마토 식초 제조
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2017

막걸리 종초 제조에 적합한 초산균의 분리 및 발효특성
이혜빈 ,  오현화 ,  정도연 외 3명 한국식품영양과학회지 2017.10 학술저널

2016

막걸리 식초 종초 제조에 적합한 초산균의 분리동정
이혜빈 ,  오현화 ,  박홍진 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

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자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC 002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양(30°C, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.
#acetic acid bacteria #Makgeolli seed-vinegar #rice wine vinegar #acetic acid fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2013 / 막걸리 초기 효모 농도에 따른 살균특성 / 한국식품영양학회지 26 (4) : 633 ~ 637 dbpia [학술지(정기간행물)] - 신은주 / 2015 / Dealcoholized Korean Rice Wine (Makgeolli) Exerts Potent Anti-Tumor Effect in AGS Human Gastric Adenocarcinoma Cells and Tumor Xenograft Mice / Journal of Microbiology and Biotechnology 25 (9) : 1485 ~ 1492 dbpia [학술지(정기간행물)] - 신미옥 / 2010 / 막걸리의 혈행, 지질개선 효과 및 in vitro에서의 ACE 저해 효과 / 생명과학회지 20 (5) : 710 ~ 716 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정소라 / 2015 / 무독화한 옻발효초가 고지방식이를 급여한 흰쥐에 미치는 항비만 효과 / 한국식품영양과학회지 44 (12) : 1771 ~ 1778 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박윤희 / 2014 / 미나리 발효 식초의 지방세포 분화억제 및 항염증 효과 / 생명과학회지 24 (5) : 476 ~ 484 dbpia

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