Acetobacter pasteurianus A11-2와 도라지를 이용하여 제조한 발효식초의 품질 특성

길나영; 황인국; 권희민; 여수환; 김소영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 길나영 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) 황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원) 권희민 (농업진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제6호

발행연도: 2020.1

수록면: 737 - 746 (10page)

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In this study, we developed vinegar depending on the quantity consumed and type of peeled and unpeeled roots of Platycodon grandiflorum (PG) using Acetobacter pasteurianus A11-2, analyzed vinegar samples using colorimeter and HPLC for 15 days to assess the characteristics on quality, and evaluated their antioxidant activity using 1,1-diphenyl-2-picry1 hydrazy1 (DPPH) and 2.2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging activities. The major result in PG vinegar was the high acidity of 6.39~6.74% and alcohol was totally converted on the 15th day of fermentation. When we fermented vinegar from peeled roots of 8% PG with a starter culture, we observed high contents of acetic acid, platycodin D, and total polyphenol and high antioxidant activity. Moreover, the vinegar fermented using 8% peeled roots of PG had the high intensity on umami and sour taste and low salty, bitter, and astringent tastes. Consequently, we could develop the PG vinegar with quality and functional characteristics from 8% peeled roots and A. pasteurianus A11-2.

#Acetobacter pasterianus #Platycodon grandiflorum root #quality characteristics #antioxidant activity #vinega

참고문헌 (35)

참고문헌 신청

Andlauer W / 2000 / Influence of the acetification process on phenolic compounds / J Agric Food Chem 48:3533~3536

백성열 / 2015 / 무독화 옻 추출물로 제조한 발효식초의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(5):674~682

변부형 / 2003 / Antiobesity Effects of Platycodon grandiflorum Extract onBody Weight Changes and Serum Lipid Profiles ofObese Rats Induced High Fat Diet / 생명과학회지 13(6):896~902

조현동 / 2017 / 고강도 운동을 실시한 흰쥐에 대한 오이식초음료의 항피로 효과 / 한국식품과학회지 49(2):209~214

조계만 / 2017 / 보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 함량 및 생리활성 변화 / 한국식품저장유통학회지 24(1):125~133

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이 논문의 저자 정보

길나영

소속기관 충남대학교

주요연구분야 의약학 > 수의학 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 58

황인국

소속기관 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 19 이용수 110

권희민

소속기관 농업진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 5

여수환

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 21

김소영

소속기관 국립농업과학원

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