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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정은정 (창신대학교) 박혜진 (창신대학교) 차용준 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제6호
발행연도
2016.12
수록면
962 - 970 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2016

양파식초의 발효제조 및 제품의 생리활성
정은정 ,  박혜진 ,  차용준 한국식품영양학회지 2016.12 학술저널
양파초 발효과정 중의 정미성분 변화
정은정 ,  차용준 한국식품영양과학회지 2016.02 학술저널

2009

[P5-70] 2단발효과정 중 양파식초 정미성분의 변화
정은정 ,  전선영 ,  백정화 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료
[P5-69] 양파식초 2단발효과정중 휘발성 향기성분 변화
정은정 ,  전선영 ,  백정화 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료
[P5-68] 2단발효 공정을 통한 양파식초 제조
정은정 ,  전선영 ,  백정화 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

2007

[P2-35] 양파식초의 영양성분 및 생리적 기능활성
정은정 ,  차용준 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

초록· 키워드

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Commercialized production of onion vinegar, which has biological activities formed through alcohol and acetic acid fermentation, requires standardization. The objective of this study was to determine optimal conditions of sugar contents (11~15 °Brix) and agitation rate (100~300 rpm) of fermenter in the alcohol-acetic fermentation for producing onion vinegar. The alcohol and total acidity contents increased, whereas contents of total sugars decreased during alcohol fermentation. Contents of alcohol of 13 and 15 °Brix reactants were about 8% in 36 hr and total acidities of all samples were below 0.2% in 60 hr. During acetic fermentation, total acidity increased with highest value at 9 days (3.2% in 100 rpm), 10 days (4.1% in 200 rpm) and 8 days (4.3% in 300 rpm), respectively. From these results, sugar contents (13 °Brix) were measured for alcohol fermentation and agitation rate (300 rpm) for fast fermentation method of vinegar. The contents of total phenols, flavonoids and quercetin in onion vinegar were 33.3 mg/100 g, 3.0 mg/100 g and 2.0 mg/100 g, respectively. Onion vinegar showed an antimicrobial activity against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. Antioxidant effect of onion vinegar was 26.23% in DPPH radical inhibition and 58.58% in superoxide dismutase like activity, respectively. Fibrinolytic activity was 1.51 plasmin unit/mL in onion vinegar. In conclusion, onion vinegar processed by alcohol and acetic fermentation had nutritional values and potential biological activities.
#onion vinegar #antimicrobial activity #antioxidant effect #fibrinolytic activity

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AOAC / 1995 / The Association Official Methods of Analysis :69~74 google schola Astrup T / 1952 / The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity / Arch Biochem Biophys 40:346~352 google schola Augusti K / 1996 / Therapeutic values of onion and garlic / Indian J Experimental Biology 34:634~640 google schola Aurand LW / 1966 / Volatile components in the vapors of natural and distilled vinegars / J Food Sci 31:172~177 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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