메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
100 - 107 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

포도과즙을 이용하여 제조한 고산도 식초의 품질특성
우승미 ,  여수환 ,  권중호 외 2명 Food Science and Preservation 2015.02 학술저널

2014

포도과즙을 이용한 2배 식초의 품질특성
우승미 ,  여수환 ,  권중호 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364∼581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도 알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완연구가 요구되었다.
#grape juice #organic acid #titratable acidity #vinegar

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 장석원 / 2011 / 국내산 포도 품종의 주요 페놀계 화합물 함량 비교분석 / 한국식품저장유통학회지 18 (3) : 328 ~ 334 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김미향 / 2013 / 추출 방법에 따른 포도 추출액의 품질 특성과 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 20 (6) : 784 ~ 790 dbpia 3. [단행본] - Ko JY / 2011 / Wine communication / Sekyungsa : 103 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김상범 / 2011 / 포도가공부산물을 이용한 젖소의 대사활성 증진 및 우유품질 향상에 관한 연구 / 농업생명과학연구 45 (6) : 135 ~ 140 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박성진 / 2003 / 국내산 포도 캠벨종의 종자 및 과피 추출물의 Free Radical 소거능 탐색 / 한국식품영양과학회지 32 (1) : 115 ~ 118 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

상이한 재료로 제조된 자연발효식초의 품질특성 비교
박연옥 한국식품영양과학회지 2018 .01
시판 고산도 식초의 이화학적 품질 및 항산화 특성
조덕조 ,  박은주 ,  여수환 외 2명 한국식품영양과학회지 2013 .08
단감 고농도 식초 생산시 숙성 용기 종류가 총산 함량 변화에 미치는 영향
박여옥 ,  안광환 ,  손지영 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10
“도초방”의 제조 공정 개선을 통한 고산도 복숭아 식초 제조
전성현 ,  박현주 ,  김소영 외 2명 Food Science and Preservation 2021 .02
첨가당의 종류에 따른 저장 중 식초음료의 품질특성
신장호 ,  장진희 ,  한정아 한국식품과학회지 2020 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003069205