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저자정보
조윤희 (경북대학교) 박윤지 (경북대학교) 이현규 (경북대학교) 이혜진 (경북대학교) 정용진 (계명대학교) 여수환 (농촌진흥청) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
431 - 437 (7page)

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In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.
#high-acidity cider vinegar #two-stage fermentation #quality index component #organic acid #SPME/GC-MS

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
References

참고문헌 (34)

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[학술지(정기간행물)] - 이수진 / 2012 / 저온 및 고온살균 사과주스의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (2) : 178 ~ 184 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정희연 / 2014 / 사과의 이상적인 크기와 소비자 기호도 결정인자 분석 / 한국식품저장유통학회지 21 (5) : 618 ~ 626 dbpia [학술지(정기간행물)] - 허무열 / 2010 / 사과가공품의 인지도 및 중요도-만족도 분석 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 1 ~ 8 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jeoung YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind. Nutr 5 : 7 ~ 12 google schola [학술지(정기간행물)] - 임은지 / 2010 / 고문헌을 통해 본 조선시대 식초제조에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 25 (6) : 680 ~ 707 dbpia

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