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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2018.6
- 수록면
- 95 - 103 (9page)
- DOI
- 10.7841/ksbbj.2018.33.2.95
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As health benefits of traditional vinegar is newly recognized, vinegar products are being developed with new and enhanced functionalities to meet customers’ diverse demand. Meanwhile, peach is one of the crops with largest production in Korea but neither its preservation nor its processing is simply done. For the development of a new vinegar product using peach, the present study focused on improving an alcoholic fermentation process using a new cold-tolerant Saccharomyces cerevisiae strain isolated from peach. Specifically, alcoholic fermentation of peach concentrates was performed at a control (30℃) or a low (10℃) temperature, followed by conventional acetic acid fermentation at 25℃, to investigate the effect of low-temperature alcoholic fermentation (LTAF) on the final vinegar quality. We measured free amino acid contents and flavor compound profiles, and performed sensory evaluation of the vinegar products. As a result, the LTAF vinegar had higher free amino acid contents and lower off-flavor intensity than those in the control vinegar. Moreover, overall preference of the LTAF vinegar was significantly higher than the control vinegar. In conclusion, the present study demonstrated that a promising potential of using the LTAF process for the development of high quality vinegar products.
목차
Abstract
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Budak, N. H. / 2014 / Functional properties of vinegar / J. Food Sci. 79 : R757 ~ R764
[학술지(정기간행물)] - Ho, C. W. / 2017 / Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review / Food Chem. 221 : 1621 ~ 1630
[학술지(정기간행물)] - Dias, D. R. / 2016 / Vinegar production from Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) fruit using immobilized acetic acid bacteria / Food Technol. Biotechnol. 54 : 351 ~ 359
[학술지(정기간행물)] - Davies, C. V. / 2017 / Bioactive compounds and antioxidant activity analysis during orange vinegar production / Food Sci. Technol. 37 : 449 ~ 455
[학술지(정기간행물)] - Ho, C. W. / 2017 / Effects of fermentation time and pH on soursop (Annona muricata) vinegar production towards its chemical compositions / Sains Malaysiana 46 : 1505 ~ 1512
[학술지(정기간행물)] - Ho, C. W. / 2017 / Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review / Food Chem. 221 : 1621 ~ 1630
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