증포 처리한 삼채 뿌리의 이화학적 특성 및 항산화 활성

전현일; 장하나; 양재헌; 송근섭; 김영수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전현일 (전북대학교) 장하나 (전북대학교) 양재헌 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제3호

발행연도: 2015.3

수록면: 412 - 417 (6page)

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증포 처리가 삼채 뿌리의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 증포 처리한 삼채 뿌리는 생 삼채뿌리보다 황 함량이 각각 2.0배와 2.1배 감소하였다. pH와 총당은 증포 처리에 의해 감소하였으나 적정산도와 갈변도는 증가하였다. 색도의 경우 L과 b 값은 감소하였으나 a 값은 증가하였다. 열수 추출물의 항산화 활성은 증포 4회가 DPPH radical assay, ABTS radical assay 및 reducing power에서 EC<SUB>50</SUB> 값이 각각 0.44 mg/mL, 9.01 mg/mL 및 0.48 mg/mL로 가장 낮게 나타났으나 TPC(34.47 μg/mg)와 갈변도(2.05 at 280 nm와 0.20 at 420 nm)는 가장 높게 나타났다. 이들 성분과 각 항산화 활성에 대한 EC50 값의 R<SUP>2</SUP>는 0.87 이상의 높은 값을 나타내었다. 결과적으로 증포 처리는 삼채 뿌리의 항산화 활성을 증가시키는 데 효과적인 가공 방법으로 판단된다.

#steam-drying #Allium hookeri root #hot water extracts #physicochemical properties #antioxidant activities

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1. [학술지(정기간행물)] - 손창규 / 2014 / 한국의 건강기능식품 시장의 성장과 한의계의 대응전략 / 대한한의학회지 35 (1) : 68 ~ 74

2. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1999 / Biological functions of organosulfur compounds in Allium vegetables / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 1412 ~ 1423

3. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2012 / 황 함유 채소 에탄올 추출물의 항산화 및 항균활성 / 한국식품영양과학회지 41 (5) : 577 ~ 583

4. [학술지(정기간행물)] - 유보람 / 2013 / 삼채뿌리분말 첨가 김치의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (6) : 863 ~ 870

5. [학술지(정기간행물)] - 유보람 / 2013 / 삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (10) : 1649 ~ 1655

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