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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.10
- 수록면
- 1,649 - 1,655 (7page)
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본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 4°C에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 일반성분과 무기질 함량을 측정한 결과 조지방과 탄수화물 및 칼륨이 다른 양파과 채소에 비해 많이 들어있는 것으로 나타나 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다. 삼채뿌리 첨가 김치의 pH 측정 결과, 14일까지 일반배추김치에 비해 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 삼채뿌리를 첨가한 김치의 pH가 전반적으로 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었으며 삼채김치의 염도는 2.20%의 수준을 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균 수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim YK. / 1999 / Contents of pectic substance and minerals and textural properties of lek added kimchi during fermentation / Korean J Soc Food Sci 15 : 258 ~ 263
4. [학술지(정기간행물)] - Ki Hyeon Sim / 2008 / Effect of Red Pepper Seed on Kimchi Antioxidant Activity During Fermentation / Food Science and Biotechnology 17 (2) : 295 ~ 301
5. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 2000 / Antimutagenic and anticancer effect of lactic acid and bacteria isolated from kimchi / Proc Int'l Symp Microorganism and Health : 117 ~ 122
6. [학술지(정기간행물)] - 이재준 / 2008 / 김치로부터 분리한 유산균 Leuconostoc kimchii GJ2가 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 760 ~ 768
7. [학술지(정기간행물)] - Kun-Young Park / 2005 / Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to Oxidative Stress / Journal of Medicinal Food 8 (3) : 299 ~ 304
4. [학술지(정기간행물)] - Ki Hyeon Sim / 2008 / Effect of Red Pepper Seed on Kimchi Antioxidant Activity During Fermentation / Food Science and Biotechnology 17 (2) : 295 ~ 301
5. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 2000 / Antimutagenic and anticancer effect of lactic acid and bacteria isolated from kimchi / Proc Int'l Symp Microorganism and Health : 117 ~ 122
6. [학술지(정기간행물)] - 이재준 / 2008 / 김치로부터 분리한 유산균 Leuconostoc kimchii GJ2가 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 760 ~ 768
7. [학술지(정기간행물)] - Kun-Young Park / 2005 / Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to Oxidative Stress / Journal of Medicinal Food 8 (3) : 299 ~ 304
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