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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호
발행연도
2005.10
수록면
1,251 - 1,257 (7page)

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정치발효 중인 식초로부터 분리한 4 초산균주는 모두 단간균으로 flagella가 없으며 쌍을 이루고 있는 것이 관찰되었다. 또한, 3% acetic acid를 함유한 배지에서 매우 잘 자랐으나 4% acetic acid를 함유한 배지에서는 JS 21 균주를 제외한 3균주만이 생육이 활발하였다. 그리고 2, 4, 6, 8% 모든 ethanol 농도에서 4균주 모두 생육이 활발하였다. 분리 균주는 tannin 농도가 증가함에 따라 균주의 생육 유도기가 길어지는 것을 알 수 있었으며 tannin 농도 500 ppm 이상 첨가한 구에서는 산 생성능이 저해됨을 관찰하였다. 분리한 초산균의 탄소원 이용능과 생화학적 성질들을 Bergey's manual에 나타난 Acetobacter 속과 Gluconobacter 속 균주의 특성과 비교해 보았을 때 본 연구에서 분리한 균주들이 Acetobacter 속으로 추정된다. 분리한 4균주를 이용하여 감식초 사입액에서 6일간 정치 배양하였을 때 5.25∼5.68%의 초산 생성능을 보였으며 배양 2～5일된 종균을 사용할 경우 배양기간이 길었던 노쇠한 균을 사용할수록 접종 후 최대 산도에 도달하기까지의 기간 즉, 유도기가 증가하였다. 배양 2일된 종균은 1일, 배양 3, 4일된 종균은 3일, 배양 5일된 종균은 4일 정치발효 후에 최대 산도에 도달하였으나, 배양 6일된 종균을 사용할 경우 발효 7일 이후에도 산도 증가가 전혀 관찰되지 않았다. 이러한 결과들로 미루어 보아 종균 배양기간은 2~3일이 가장 좋을 것으로 생각된다. 본 연구에서 분리한 tannin 내성 초산균을 육종하여 배양특성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며 감식초의 초산농도를 5% 이상으로 향상시킬 수 있는 종균 확보가 가능할 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Kwon SH, Jeong EJ, Lee GD, Jeong YJ. 2000. Preparation method of fruit vinegars by two stage fermentation and beverages including vinegar. Food Industry and Nutrition 5:18-24. google schola Cha WS, Park JH, Kim JK. 1986. Studies on the production of persimmon vinegar. Sangju National University Collection of Thesis 20: 29-32. google schola Kim MC, Cho KT, Shim KH. 1980. The manufacture of vinegar from fallen persimmon. Korean J Appl Microbiol Bioeng 8: 103-111. google schola Yamada Y, Kondo K. 1984. Gluconoacetobacter, a new subgenus comprising the acetate-oxidizing acetic acid bacteria with ubiquinone-10 in the genus Acetobacter. J Gen Appl Microbiol 30: 297-303. google schola Entani E, Ohmori S, Masai H, Suzuki KI. 1985. Acetobacter polyoxogenes sp. nov., a new species of an acetic acid bacterium useful for producing vinegar with high acidity. J Gen Appl Microbiol 31: 475-490. google schola

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