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저자정보
모혜원 (대구가톨릭대학교) 정영희 (대구가톨릭대학교) 정지숙 (대구가톨릭대학교) 최경호 (대구한의대학교) 최상원 (대구한의대학교) 박찬성 (대구한의대학교) 최미애 (대구한의대학교) 김미림 (대구한의대학교) 김미자 (문경시농업기술센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제3호
발행연도
2013.3
수록면
441 - 449 (9page)

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본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5～17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.
#Schizandra chinensis Baillon #Omija #vinegar #acetic acid fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jeoung YJ. / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Industry and Nutrition 5 : 7 ~ 12 google schola 2. [학위논문] - Jeoung YJ. / 1996 / Optimization for the fermentation condition of persimmon vinegar using response surface methodology / 박사 / Yeungnam University google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Nanaba T. / 1985 / Applications of mirin and non-salt miso to vinegar brewing / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 32 : 731 ~ 737 google schola 4. [학위논문] - Cho JW. / 2002 / Quality characteristics of wine and vinegar prepared by different peach cultivars / 박사 / Catholic University of Daegu google schola 5. [학술대회논문] - Back JO. / 2005 / Investigation of the fermentation condition for production of pear vinegar / International Symposium & Conference of the Plant Resources Society of Korea : 187 ~ google schola

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