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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
지예빈 (원광대학교) 김회경 (원광대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제7호
발행연도
2022.7
수록면
727 - 736 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

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본 연구에서는 B. subtilis를 이용한 최적의 고추씨 발효 조건을 규명하고, 발효 조건(가수량, 온도, 기간)에 따른 고추씨의 발효 정도와 성분 변화를 분석하였다. 가수량(50 mL, 75 mL, 100 mL, 125 mL 및 150 mL), 발효 온도(25°C, 30°C, 35°C 및 40°C), 발효 기간(0~7일)에 따른 고추씨의 발효 정도를 관찰한 결과, 증류수 75 mL를 첨가하여 40°C에서 발효한 고추씨의 B. subtilis 개체수 및 pH가 가장 높은 값을 나타내어 이를 최적 발효 조건으로 선정하였다. 최적 조건으로 발효한 고추씨의 일반성분을 분석한 결과 발효에 의해 고추씨의 수분 함량이 증가했으며, 조회분 및 조지방 함량의 경우 발효로 인한 유의적인 변화는 나타나지 않았다. 고추씨의 캡사이시노이드 함량의 경우 7일간의 발효로 초기 값에 비해 90%까지 감소하였다. 고추씨의 총 폴리페놀 함량은 발효 기간이 증가할수록 점차 증가하여 발효 7일차에 최대 함량을 나타냈으며, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능도 발효 기간에 따라 점차 증가하여 총 폴리페놀 함량과 유사한 패턴을 보였다. 결론적으로 고추씨를 발효시켰을 때 캡사이신 함량은 감소하지만, 폴리페놀 함량과 항산화능은 오히려 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구 결과를 통해 고추씨 활용에 제한점으로 작용하던 캡사이신을 성공적으로 분해하여 매운맛을 효과적으로 저감화하였고 폴리페놀이나 항산화능은 증가시켜 고추씨의 다양한 활용 방안을 제시할 것으로 보인다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

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