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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
지예빈 (원광대학교) 김회경 (원광대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제7호
발행연도
2022.7
수록면
727 - 736 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

고추씨의 발효에 영향을 미치는 요인 및 발효에 따른 고추씨의 성분 변화
지예빈 ,  김회경 한국식품영양과학회지 2022.07 학술저널
고추씨의 발효에 영향을 미치는 요인 및 발효에 따른 고추씨의 성분 변화
지예빈 식품영양 2022.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 B. subtilis를 이용한 최적의 고추씨 발효 조건을 규명하고, 발효 조건(가수량, 온도, 기간)에 따른 고추씨의 발효 정도와 성분 변화를 분석하였다. 가수량(50 mL, 75 mL, 100 mL, 125 mL 및 150 mL), 발효 온도(25°C, 30°C, 35°C 및 40°C), 발효 기간(0~7일)에 따른 고추씨의 발효 정도를 관찰한 결과, 증류수 75 mL를 첨가하여 40°C에서 발효한 고추씨의 B. subtilis 개체수 및 pH가 가장 높은 값을 나타내어 이를 최적 발효 조건으로 선정하였다. 최적 조건으로 발효한 고추씨의 일반성분을 분석한 결과 발효에 의해 고추씨의 수분 함량이 증가했으며, 조회분 및 조지방 함량의 경우 발효로 인한 유의적인 변화는 나타나지 않았다. 고추씨의 캡사이시노이드 함량의 경우 7일간의 발효로 초기 값에 비해 90%까지 감소하였다. 고추씨의 총 폴리페놀 함량은 발효 기간이 증가할수록 점차 증가하여 발효 7일차에 최대 함량을 나타냈으며, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능도 발효 기간에 따라 점차 증가하여 총 폴리페놀 함량과 유사한 패턴을 보였다. 결론적으로 고추씨를 발효시켰을 때 캡사이신 함량은 감소하지만, 폴리페놀 함량과 항산화능은 오히려 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구 결과를 통해 고추씨 활용에 제한점으로 작용하던 캡사이신을 성공적으로 분해하여 매운맛을 효과적으로 저감화하였고 폴리페놀이나 항산화능은 증가시켜 고추씨의 다양한 활용 방안을 제시할 것으로 보인다.
#Bacillus subtilis #capsaicinoid #Capsicum annuum L. #chili pepper seeds #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Agrawal RC, Wiessler M, Hecker E, Bhide SV. Tumour-promoting effect of chilli extract in BALB/c mice. Int J Cancer. 1986. 38:689-695. google schola Ali MW, Kim ID, Bilal S, Shahzad R, Saeed MT, Adhikari B, et al. Effects of bacterial fermentation on the biochemical constituents and antioxidant potential of fermented and unfermented soybeans using probiotic Bacillus subtilis (KCTC 13241). Molecules. 2017. 22:2200. https://doi.org/10.3390/molecules22122200 Crossref Allagheny N, Obanu ZA, Campbell-Platt G, Owens JD. Control of ammonia formation during Bacillus subtilis fermentation of legumes. Int J Food Microbiol. 1996. 29:321-333. google schola Ann YG. Changes in components and peptides during fermentation of Cheonggookjang. Korean J Food Nutr. 2011. 24:124-131. google schola AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. 2007. google schola

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