블루베리 유산균 발효물의 이화학적 특성 및 저장안정성

이대훈; 홍주헌

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이대훈 홍주헌

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 796 - 803 (8page)

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있는 블루베리의 식품 산업에서의 이용 증대를 목적으로 블루베리 유산균 발효물을 제조하였으며 이화학적 특성 및 저장 안정성을 조사하였다. 생균수는 발효 72시간에서 가장 높은 5.96 log CFU/mL를 나타내었으며, pH 및 산도는 각각 발효 시간 경과에 따라 유의적으로 감소 및 증가하였다. 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside(C3G) 함량은 발효 72시간에서 각각 100 g 당 31.52 mg 및 5.41 mg으로 가장 높은 함량을 나타내어 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하여 72시간을 최적 발효 구간으로 선정하였다. 블루베리 발효물의 L값 및 a값은 발효 후 감소하고, b값 및 ∆E값은 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 2.21 g 및 0.91 g으로 발효 전에 비해 높게 나타났다. 항산화활성은 DPPH 및 superoxide radical 소거활성에서는 블루베리 발효물에서 각각 30.74% 및 52.76%를 나타내어 무발효물 보다 높은 소거활성을 나타내었으며, FRAP에서도 256.42 μM을 나타내어 블루베리 발효물에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 블루베리 발효물의 저장안정성은 총 안토시아닌 및 C3G 함량의 감소율로 확인하였는데, 42일 경과 후 48.03% 및 38.71% 감소하여 무발효물에 비해 우수하였다. 따라서, 블루베리 발효물은 유용물질 증가로 인한 안정성 향상을 통해 식품가공 산업에서의 활용 증진이 기대된다.

#anthocyanin #blueberry #fermentation #physicochemical properties #storage stability

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[학술지(정기간행물)] - 박정섭 / 2011 / 자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 분해에 대한 속도론적 연구 / 한국식품영양학회지 24 (4) : 559 ~ 566

[학술지(정기간행물)] - Janna OA / 2007 / Anthocyanin stability studies in Tibouchina semidecandra L / Food Chem 101 : 1640 ~ 1646

[단행본] - Macheix JJ / 1990 / The main phenolics of fruit. In: Fruit Phenolics / CRC Press : 1 ~ 104

[학술지(정기간행물)] - 정길웅 / 2004 / 저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차 / 한국국제농업개발학회지 16 (2) : 196 ~ 199

[학술지(정기간행물)] - 조성빈 / 2003 / 오미자 색소 추출물의 가열 변색에 대한 속도론적 연구 / 한국식품과학회지 35 (1) : 23 ~ 27

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