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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김회경
- 발행연도
- 2022
- 저작권
- 원광대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수10
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본 연구에서는 고추씨에 Bacillus subtilis를 접종하여 발효 조건에 따른 최적 발효 조건을 규명하고, 발효에 의한 고추씨의 성분 변화를 확인하고자 하였다. 시판 중인 고추씨(중국산 15개, 국내산 17개 시료)의 미생물 오염도 분석 결과 일반세균은 7.03 log cfu/g, 대장균군은 4.02 log cfu/g, 효모 및 곰팡이는 4.37 log cfu/g으로 나타났으며, 대장균은 검출되지 않았다. 발효 조건에 따른 고추씨의 B. subtilis 개체수 및 pH 변화를 분석한 결과, 증류수 75 mL를 첨가하여 40oC에서 7일간 발효한 고추씨의 B. subtilis 개체수 및 pH 값이 가장 높은 것으로 나타났다. 발효에 의한 고추씨의 일반성분 함량 변화는 나타나지 않았고, capsaicinoid 함량은 발효전 33.77 mg/kg에서 발효 7일차에 3.58 mg/kg으로 대략 90%가량 감소하였다. 총 폴리페놀 함량 및 항산화능 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 발효 2일차부터 유의적으로 증가하였으며, 발효 7일차에 최대 함량(6.07 mg GAE/g)을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 발효 2일차, ABTS radical 소거능은 발효 1일차에 유의적으로 증가였으며, 발효 기간에 따라 점차 증가하다가 발효 7일차에 최댓값을 나타냈다. 위의 결과로 증류수 75 mL를 첨가하여 40oC에서 7일간 발효하는 것을 최적 발효 조건으로 선정하였다.
목차
I. 서론 4Ⅱ. 연구 방법 72.1. 고추씨의 미생물 오염도 72.2. Bacillus subtilis 72.3. 고추씨의 B. subtilis 접종 82.4. 고추씨의 B. subtilis 개체수 및 pH 측정 82.5. 고추씨의 일반성분 분석 92.6. 고추씨의 capsaicinoid 함량 분석 92.7. 고추씨의 총 폴리페놀 함량 분석 122.8. 고추씨의 항산화능 분석 122.9. 통계분석 13Ⅲ. 연구 결과 153.1. 고추씨의 미생물 오염도 153.2. 발효 조건에 따른 고추씨의 B.subtilis 개체수 및 pH 변화 173.3. 고추씨의 일반성분 변화 223.4. 고추씨의 capsaicinoid 함량 변화 243.5. 고추씨의 총 폴리페놀 함량 변화 263.6. 고추씨의 항산화능 변화 28Ⅳ. 고찰 31Ⅴ. 결론 34
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