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자료유형
학술저널
저자정보
이솔희 (공주대학교) 김학연 (공주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제4호
발행연도
2016.8
수록면
372 - 377 (6page)

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본 실험의 목적은 고추씨 분말의 첨가량이 닭다리살 프랑크푸르트 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하고자 하는데 있다. 실험 결과 수분의 함량은 1.5% 처리구에서 다른 실험구 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 반면에 단백질 함량과 지방 함량은 고추씨 분말의 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 회분 함량은 수분의 함량과 비례하여 1.5% 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 가열수율은 고추씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 상승하는 추세를 보였다. 겉보기 점도의 평균은 고추씨 분말 첨가량의 증가 따라 증가하는 결과를 보였다. 색도는 고추씨의 첨가량의 증가에 따라 적색도와 황색도의 값이 높게 측정되었으며, 가열 전, 가열 후 pH는 소시지에 첨가되는 고추씨 분말의 함량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. TPA에서는 모든 항목에서 대조구와 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 관능 평가에서는 고추씨 분말 1.5% 처리구가 모든 평가에서 좋은 점수를 받은 것으로 보아 대조구와 처리구간의 기계적 물성의 차이는 크게 나타나지 않았으나 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 따라서 실험 결과를 토대로 닭다리살 프랑크푸르트 소시지에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 연구한 결과 1.5%의 고추씨 분말을 첨가한 소시지가 이화학적으로 가장 우수한 성적을 보였으며 관능적으로도 뛰어난 소시지를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
#red pepper seed #chicken-thigh #frankfurter #emulsion #sausage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

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[학술지(정기간행물)] - 하경희 / 2005 / 저온 숙성에 의한 양념 돈육의 물리적 특성 / 한국축산식품학회지 25 (4) : 397 ~ 402 dbpia [학술지(정기간행물)] - 곽지희 / 2010 / 멸치 염용성 단백질 추출물 첨가가 소시지의 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39 (12) : 1839 ~ 1845 dbpia [학술지(정기간행물)] - Fernández-Ginés JM / 2004 / Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausage / Meat Sci 67 : 7 ~ 13 google schola [학술지(정기간행물)] - Chang HC / 1997 / Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water / J. Food Sci 62 : 194 ~ 197 google schola [학술지(정기간행물)] - 이제룡 / 2004 / 쑥 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향 / 한국동물자원과학회지 46 (2) : 209 ~ 216 dbpia

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