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저자정보
우민경 (충남대학교) 이선민 (충남대학교) 정슬기찬 (충남대학교) 전하연 (충남대학교) 한석희 (충남대학교) 김소은 (충남대학교) 정사무엘 (충남대학교) 조경 (충남대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제51권 제2호
발행연도
2024.6
수록면
47 - 56 (10page)

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본 연구는 콜리플라워 분말의 첨가가 저지방 닭가슴살 소시지에 미치는 품질 특성을 알아보기 위해 수행되었다. 콜리플라워 분말의 첨가는 소시지 반죽의 pH를 상승시켰으며(P<0.05), 가열 감량 및 저장 감량의 총합을 감소시켰다(P<0.05). 저지방 처리군에서 첨가된 수분의 증가로 인해 낮은 경도를 나타냈으며, 저장 중 수분 손실로 인해 대조구를 제외한 모든 처리군에서 경도가 증가하였다. 콜리플라워 분말의 첨가는 저장 30일차에서 MDA 생성을 유의적으로 감소시켰다. 관능평과 결과, 모든 평가항목에서 콜리플라워를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 평가를 받았다(P<0.05). 따라서 본 연구 결과, 콜리플라워 분말을 이용하여 보수력과 지질 산패도가 개선된 저지방 닭가슴살 소시지의 제조가 가능할 것으로 생각되나, 콜리플라워 분말을 첨가한 저지방 닭가슴살 소시지의 관능적 특성에 대한 소비자의 기호도가 낮기 때문에 추가적인 연구 및 개발이 필요할 것으로 사료된다.
#chicken breast #cauliflower #low fat sausage #dietary fiber #닭가슴살 #소시지 #콜리플라워 #저지방소시지 #식이섬유

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
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