콩가루를 첨가한 소시지의 품질특성

성호준; 정윤조; 유지현; 조연재; 곽지은; 이준수; 정헌상

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 성호준 (충북대학교) 정윤조 (충북대학교) 유지현 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 곽지은 (농촌진흥청) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제1호

발행연도: 2023.1

수록면: 90 - 95 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 콩가루를 첨가하여 만든 소시지의 품질특성을 평가하고 최적의 배합비를 결정하였다. 기본 배합비인 콩 분말 100 g, 느타리버섯 분말 10 g, 소금 1 g, 물 160 mL에 유지, 글루텐 및 전분 첨가량을 달리하여 소시지를 제조하였다. 밝기를 나타내는 L값은 유지 첨가량 10 g에서 50.42였고 30 g 첨가 시 52.11로 증가하였으나, 글루텐 첨가량이 증가함에 따라서는 감소하였다. 콩 소시지의 경도는 유지 첨가량 10 g에서 1,004.60 g였지만, 30 g에서는 809.60 g로 감소하였고 글루텐 및 전분 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 관통력, 압축력 및 절단력은 경도의 결과와 유사하게 유지 첨가량의 증가에 따라 감소하며 글루텐 및 전분 첨가량이 늘어남에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 유지 20 g, 글루텐 20 g, 전분 15 g 첨가구에서 색, 향미, 맛, 식감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해보면 콩 분말 100 g에 느타리버섯 분말 10 g, 소금 1 g, 물 160 mL의 기본 배합비에 유지 20 g, 글루텐 20 g 및 전분 15 g을 각각 첨가했을 때 콩 소시지 품질이 우수하였다.

#soybean #sausage analogue #gluten #starch #quality characteristics

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

Ahn GJ. Quality characteristics of the Chol-pyon added tapioca powder. Korean J Culinary Res. 2005. 11:179-189.

Bae CH, Park GH, Kang WW, et al. Quality characteristics of cookies added with RS4 type resistant corn starch. Korean J Food Preserv. 2013. 20:539-545.

Chiang JH, Loveday SM, Hardacre AK, et al. Effects of soy protein to wheat gluten ratio on the physicochemical properties of extruded meat analogues. Food Struct. 2019. 19:100102. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2018.11.002

Coward L, Barnes NC, Setchell KDR, et al. Genistein, daidzein, and their β-glycoside conjugates: antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets. J Agric Food Chem. 1993. 41:1961-1967.

Hayes RE, Bookwalter GN, Bagley EB. Antioxidant activity of soybean flour and derivatives－A review. J Food Sci. 1977. 42:1527-1532.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

성호준

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10%

논문수 9 이용수 1,012

정윤조

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 11 이용수 1,847

유지현

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 252

조연재

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.5%

논문수 38 이용수 4,913

곽지은

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 252

이준수

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 252

정헌상

소속기관 충북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1% 의약학 > 기타 의약학

논문수 386 이용수 65,318

이 논문과 함께 이용한 논문

혼합농축콩단백을 첨가한 대체 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구

차서희 , 신경옥 , 한경식 한국식품과학회지 2020 .12

식물성 식용유지를 첨가한 유화형 소시지의 CATA 분석 및 기호도

정윤식 , 김용식 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023 .06

돼지 등지방 대체로서 닭과 오리 껍질 지방을 첨가한 닭가슴살 유화형 소시지의 대체 효과 분석

김한솔 , 이솔희 , 김학연 한국식품영양과학회지 2023 .02

효소 및 초음파로 전처리한 가바쌀의 품질특성

이주영 , 최은선 , 유현희 한국생활과학회지 2023 .02

붉은 양배추의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 품질 및 저장 특성에 미치는 영향

고하윤 , 이솔희 , 김학연 한국식품영양과학회지 2021 .11

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2023-594-000388140

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (24)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)