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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박지훈 (공주대학교) 챗파이산 아파판 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제4호
발행연도
2017.4
수록면
473 - 480 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

글루텐 함량과 수분 함량이 압출성형 분리대두단백의 조직화에 미치는 영향
박지훈 ,  챗파이산 아파판 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2017.04 학술저널
글루텐 함량과 수분 함량에 따른 압출성형 분리대두단백의 조직화
박지훈 식품공학과 2017.01 학위논문

2016

글루텐 함량과 수분함량이 압출성형 분리대두단백의 조직화에 미치는 영향
박지훈 ,  류기형 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료
스크루 회전속도, 수분 함량과 사출구 온도가 압출성형 분리대두단백의 조직화에 미치는 영향
박지훈 ,  강대일 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2016.08 학술저널

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글루텐 함량과 수분 함량이 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 공정변수는 수분 함량에 따른 물리적 특성을 알아보기 위해 사출구 온도 140°C, 스크루 회전속도 250 rpm으로 고정시키고 분리대두단백에 첨가된 글루텐의 배합비는 각각 20, 40, 60%로, 수분 함량은 45, 50, 55%로 조절하였다. 글루텐 함량이 20에서 60%로 증가함에 따라 비기계적 에너지 투입량은 감소하였다. 압출성형물의 수분 흡수율은 글루텐 함량이 20에서 60%로 증가함에 따라, 수분 함량이 55에서 45%로 감소함에 따라 감소하였다. 글루텐 함량이 증가할 때 명도(L)와 황색도(b)는 증가하는 경향을 보였으며 적색도(a)는 감소하는 경향을 보였다. 총색도차는 글루텐 함량과 수분 함량이 낮을
때 가장 높은 수치를 나타냈다. 조직잔사지수는 글루텐 함량이 60%, 수분 함량 45%에서 71.15±0.93%로 가장 높은 값을 보였다. 압출성형물의 수분 함량에 따라 NSI 값은 유의적 차이가 없었으며, 수용성 질소지수는 글루텐 함량 60%, 수분 함량 55%에서 22.46±1.11%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과로 수분 함량을 줄이고 글루텐의 함량을 늘리는 방법이 인조육 제조 시 조직화를 촉진하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
#gluten content #moisture content #soy protein isolate #integrity index #texturization

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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