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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박주연 (공주대학교) 김영호 (혜전대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호
발행연도
2017.11
수록면
1,327 - 1,335 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

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박주연 식품공학과 2019.01 학위논문

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2017

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박주연 ,  김영호 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2017.11 학술저널

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본 실험은 카카오 빈의 함량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 쌀가루와 압출성형물을 제조하여 물리화학적인 특성을 관찰하고자 하였다. 공정 조건은 수분 함량 25%, 스크루 회전속도 200 rpm, 사출구온도 130°C로 조절하였다. 팽화율은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도와 비길이, 겉보기 탄성계수는 카카오 빈의 함량이 증가함에 따라 증가하였고, 파괴력은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였다. 카카오 빈의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였으며, 황색도는 무처리구(RAW)에서 카카오 빈이 증가함에 따라 증가하였지만, 압출성형 공정 후 카카오 빈이 증가함에 따라 감소하였다. 색도차는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 증가하였다. 페이스트 점도는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 모든 조건에서 감소하였으며, 압출성형을 한 모든 실험군과 RAW의 roasted 카카오 빈(RC) 첨가군에서 저온최고점도(CPV)를 나타내어 낮은 온도에서도 점성을 나타내는 특성을 보였다. 총 페놀 함량은 non-roasted 카카오 빈(NRC) 첨가군이 RC 첨가군보다 높았으며, DPPH 라디칼 소거능은 압출성형한 NRC 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 결론적으로 카카오 빈 첨가가 쌀·카카오의 팽화 특성에 영향을 미치며, 카카오 빈의 총 페놀함량은 로스팅과 압출성형에 의해 감소하였지만, DPPH 라디칼 소거능은 로스팅을 하지 않고 압출성형 하였을 때 증가하였다.
#extruded rice #cacao bean #roasting #physicochemical properties #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

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[학술지(정기간행물)] - Park SW / 1994 / Antimicrobial and antioxidative activities of solvent fraction from Humulus japonicus / Korean J Food Sci Technol 26 : 464 ~ 470 google schola [단행본] - Hancock BL / 1994 / Industrial Chocolate Manufacture and Use / Blackie Academic and Professional : 8 ~ 24 google schola [학술지(정기간행물)] - Jinap S / 1994 / Organic acids in cocoa beans / Asean Food J 9 : 3 ~ 4 google schola [학술지(정기간행물)] - Porter LJ / 1991 / Cacao procyanidins : major flavanoids and identification of some minor metabolites / Phytochemistry 30 : 1657 ~ 1663 google schola [학술대회논문] - An BJ / 1998 / Isolation of new polyphenol compounds from cacao / Chocolate and Cacao International Symposium : 93 ~ 105 google schola

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