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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.2
- 수록면
- 162 - 169 (8page)
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[정정기사]
수분함량에 따른 저수분 및 고수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성 비교
2022, Vol. 51, No. 5, pp. 520~521
DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.5.520
[Corrigendum]
Comparison of the Physicochemical Properties of Low and High-Moisture Extruded Meat Analog with Varying Moisture Content
2022, Vol. 51, No. 5, pp. 520~521
DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.5.520
본 연구는 수분함량을 달리하여 제조한 저수분, 고수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성을 비교했다. 저수분 대체육은 스크루 회전속도 250 rpm, 배럴 온도 150°C로 고정하고, 수분함량을 25, 30, 35%로 조절하여 제조했다. 고수분 대체육은 스크루 회전속도 150 rpm, 배럴 온도 160°C로 고정하고, 수분함량 55, 60, 65, 70%로 조절하여 제조했다. 저수분 대체육은 수분함량이 25, 30, 35%로 증가하면서 수분 흡수력, 탄력성, 응집성은 증가했고, 씹음성, 수직 방향과 흐름방향 절단 강도는 감소했다. 조직화도는 30%까지 증가하다가 35%에서 감소했다. 고수분 대체육은 수분함량이 55, 60, 65, 70%로 증가하면서 탄력성은 수분함량 70%를 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 씹음성은 감소했다. 절단 강도는 수직, 흐름 방향 모두 증가하는 추세를 보이다 감소했다. 조직화도는 55%의 수분함량에서 가장 높은 수치를 나타냈고 수분함량이 증가할수록 감소했다. 또한 저수분과 고수분 대체육은 수분함량이 증가하면서 조직잔사지수가 감소하였고, 수용성 질소지수는 증가했다. 고수분 대체육과 저수분 대체육을 비교했을 때 탄력성, 응집성, 씹음성, 절단 강도, 조직잔사지수는 증가했고 수용성 질소 지수는 감소했다. 결론적으로 수분함량은 대체육의 조직화에 큰 영향을 미치며, 고수분 대체육이 저수분 대체육과 비교하여 많은 섬유상의 구조를 형성하여 고수분 대체육이 육류 대체식품 소재로 활용도가 더 높을 것으로 판단된다.
수분함량에 따른 저수분 및 고수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성 비교
2022, Vol. 51, No. 5, pp. 520~521
DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.5.520
[Corrigendum]
Comparison of the Physicochemical Properties of Low and High-Moisture Extruded Meat Analog with Varying Moisture Content
2022, Vol. 51, No. 5, pp. 520~521
DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.5.520
본 연구는 수분함량을 달리하여 제조한 저수분, 고수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성을 비교했다. 저수분 대체육은 스크루 회전속도 250 rpm, 배럴 온도 150°C로 고정하고, 수분함량을 25, 30, 35%로 조절하여 제조했다. 고수분 대체육은 스크루 회전속도 150 rpm, 배럴 온도 160°C로 고정하고, 수분함량 55, 60, 65, 70%로 조절하여 제조했다. 저수분 대체육은 수분함량이 25, 30, 35%로 증가하면서 수분 흡수력, 탄력성, 응집성은 증가했고, 씹음성, 수직 방향과 흐름방향 절단 강도는 감소했다. 조직화도는 30%까지 증가하다가 35%에서 감소했다. 고수분 대체육은 수분함량이 55, 60, 65, 70%로 증가하면서 탄력성은 수분함량 70%를 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 씹음성은 감소했다. 절단 강도는 수직, 흐름 방향 모두 증가하는 추세를 보이다 감소했다. 조직화도는 55%의 수분함량에서 가장 높은 수치를 나타냈고 수분함량이 증가할수록 감소했다. 또한 저수분과 고수분 대체육은 수분함량이 증가하면서 조직잔사지수가 감소하였고, 수용성 질소지수는 증가했다. 고수분 대체육과 저수분 대체육을 비교했을 때 탄력성, 응집성, 씹음성, 절단 강도, 조직잔사지수는 증가했고 수용성 질소 지수는 감소했다. 결론적으로 수분함량은 대체육의 조직화에 큰 영향을 미치며, 고수분 대체육이 저수분 대체육과 비교하여 많은 섬유상의 구조를 형성하여 고수분 대체육이 육류 대체식품 소재로 활용도가 더 높을 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
Bruinsma J. World agriculture: towards 2015/2030: An FAO study. Routledge, London, UK. 2017. p 1-22.
Daun J, Kisilowsky M. Nitrogen solubility index (NSI) of canola seed and meal produced at Canadian and Japanese crushing plants. Proceedings of the 10th International Rapeseed Congress. Canberra, Australia. 1999. 5:222.
Fang Y, Zhang B, Wei Y. Effects of the specific mechanical energy on the physicochemical properties of texturized soy protein during high-moisture extrusion cooking. J Food Eng. 2014. 121:32-38.
Frazier PJ, Crawshaw A, Daniels NWR, Eggitt PWR. Optimization of process variables in extrusion texturing of soya. J Food Eng. 1983. 2:79-103.
Gu BY, Ryu GH. Effects of extrusion variables and die configuration on physicochemical characteristics of texturized soy protein isolate. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1405-1411.
Daun J, Kisilowsky M. Nitrogen solubility index (NSI) of canola seed and meal produced at Canadian and Japanese crushing plants. Proceedings of the 10th International Rapeseed Congress. Canberra, Australia. 1999. 5:222.
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Frazier PJ, Crawshaw A, Daniels NWR, Eggitt PWR. Optimization of process variables in extrusion texturing of soya. J Food Eng. 1983. 2:79-103.
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