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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황남기 (공주대학교) 구본재 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제8호
발행연도
2023.8
수록면
836 - 843 (8page)

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본 연구에서는 분리녹두단백 함량에 따른 저수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성을 살펴보았다. 분리대두단백과 분리녹두단백 함량을 50:0, 40:10, 30:20, 20:10, 0:50의 비율과 각각에 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10%로 고정하여 배합하였다. 압출성형 공정변수는 수분 함량 40%, 배럴 온도 150°C, 스크루 회전 속도 250 rpm, 원료 투입량 100 g/min으로 고정하였다. 분리녹두단백의 함량이 증가할수록 수분흡수력은 감소하였지만 탄력성과 응집성은 증가하였다. 씹힘성은 분리녹두단백의 함량이 20%에서 가장 높았다. 수분흡착능력은 분리녹두단백질의 함량이 증가함에 따라 증가 하였지만 유지흡착능력은 감소하는 경향을 보였다. 또한 분리녹두단백의 함량이 증가할수록 조직잔사지수는 증가하였지만 수용성 질소지수는 감소하였다. 대체육의 섬유상 구조는 분리녹두단백 20%까지의 첨가가 가장 잘 나타났다. 본 연구를 통해 분리대두단백을 분리녹두단백으로 대체할 가능성을 발견하였다. 따라서 분리녹두단백으로 만든 식물성 대체육은 다양한 식품중간소재로 사용할 수 있을 것이다.
#low moisture extrusion #plant-based meat analog #mung bean protein #physicochemical properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

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