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신지희 (공주대학교) 황남기 (공주대학교) 한요섭 (공주대학교) 구본재 (공주대학교) 남택정 (부경대학교) 최윤희 (부경대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제1호
발행연도
2024.1
수록면
96 - 104 (9page)

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본 연구는 김 함량에 따른 저수분 압출성형 식물성 대체육의 이화학적 특성을 알아보았다. 분리대두단백 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10% 혼합물을 기본 배합 100%로 하여, 기본배합과 김의 비율을 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40으로 하여 배합하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 40%, 배럴 온도 150°C, 스크루 회전속도 250 rpm, 원료 사입량 100 g/min으로 고정하였다. 김 함량이 증가할수록 탄력성과 응집성은 감소하였고, 씹힘성은 김 함량 30%까지는 증가하였지만 40%에서는 감소하였다. 조직잔사지수 또한 김 함량 30%까지는 증가하였지만 40%에서는 감소하였으며, 수용성 질소지수는 김 함량이 증가할수록 증가하였다. 김 함량 30% 압출성형공정을 거친 식물성 대체육의 아미노산 조성은 압출성형 전후를 비교하였을 때 큰 변화는 나타나지 않았다. 항산화 활성은 김 함량이 증가할수록 증가하였다. 결론적으로 김 함량이 증가할수록 항산화성은 증가하였으며 최적 김 함량은 30%로 나타났다. 김 함량에 따른 식물성 대체육 연구 결과 김의 산업적 생산소비 확대와 기능성을 고려한 기능성 식품으로 활용될 수 있을 것이다.
#seaweed #laver #plant-based meat analog #physicochemical properties #antioxidant properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (65)

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AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. AOAC International. 1995. p 1-26. google schola AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. AOAC International. 2000. Methods 982.3.300. google schola Bito T, Teng F, Watanabe F. Bioactive compounds of edible purple laver Porphyra sp. (Nori). J Agric Food Chem. 2017. 65:10685-10692. google schola Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT－Food Sci Technol. 1995. 28:25-30. google schola Brennan C, Brennan M, Derbyshire E, et al. Effects of extrusion on the polyphenols, vitamins and antioxidant activity of foods. Trends Food Sci Technol. 2011. 22:570-575. google schola

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