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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 1,084 - 1,090 (7page)
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본 연구에서는 맥주 부산물 효모 함량에 따른 압출성형 고수분 대체육의 이화학적 특성에 관한 연구를 진행하였다. 분리 대두단백 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10%를 기본 배합으로 하였으며 맥주 부산물 효모는 기본 배합에 0, 10, 20, 30, 40, 50%의 비율로 첨가하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 60%, 배럴 온도 160°C, 스크루 회전속도 150 rpm, 원료 사입량 100 g/min으로 고정하였다. 맥주 부산물 효모 함량 10%에서 섬유상 구조가 가장 잘 나타났으며 20% 부터는 섬유상 구조가 감소하였다. 보수력, 탄력성 및 응집성은 맥주 부산물 효모 함량이 증가할수록 감소하였지만, 씹힘성과 조직잔사지수는 10%까지 증가하였고 20%부터 감소하였다. 수용성 질소지수와 DPPH 라디칼 소거능 및 총페놀 함량은 맥주 부산물 효모 함량이 증가할수록 증가한 반면, 단백질 소화율은 맥주 부산물 효모 함량에 따라 감소하였다. 따라서 고수분 압출성형으로 식물성 대체육 제조 시 맥주 부산물 효모의 10% 첨가는 섬유상 구조와 조직감을 향상시킬 뿐만 아니라 항산화성도 증가시켜 맥주 부산물 효모는 대체육의 원료로 활용 가능하다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 1983. Method 88-04.
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Cho SY, Ryu GH. Effects of mushroom composition on the quality characteristics of extruded meat analog. Korean J Food Sci Technol. 2020. 52:357-362.
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