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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이연재 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 김다솔 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 정은경 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학전공)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제24권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
31 - 47 (17page)

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The purpose of this research was to provide basic information for cookies made with black soybeans, chick peas, lentils, oatmeal, and brewer's yeast and to establish the optimum formula for the development of low glycemic index (GI) cookies with high biotin content for lactating women. This study was performed to determine the optimal composite recipe of oatmeal cookies with two different concentrations levels of bean powder (black soybeans, chick peas, lentils) and brewer's yeast using a central composite design. In addition, the mixing conditions of oatmeal cookies were optimized using response surface methodology of sensory evaluation and mechanical and physicochemical analysis. As a result, mechanical and physicochemical analyses showed significant values for lightness, redness, yellowness, hardness, and water content (P<0.05), while sensory evaluation showed significant values for flavor, taste, crispness, and overall acceptability (P<0.05). The optimal sensory combination was suggested to be 3.73 g of bean powder and 1.59 g of brewer's yeast. Considering all outcomes obtained throughout the experiments, brewer's yeast, black soybeans, chick peas, lentils, and oatmeal are suitable ingredients for increasing functionality and consumer acceptability of cookies. In addition, these results are expected to be useful in producing cookies of optimal quality, contributing to the development of various nutritious foods, and improving the food industry for lactating women.
#brewer's yeast #oatmeal cookie #sensory evaluation #optimization #response surface methodology

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AACC / 1995 / American Association of Cereal Chemists approved methods :1~1200 google schola 배단비 / 2016 / 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45(9):1338~1343 dbpia Cho EJ / 2009 / Development of sunsik cookie using powders of black soybean and sea tangle google schola 천윤미 / 2005 / 수유부의 식이 섭취 및 건강관련 습관이모유내 비타민 B 함량에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 38(4):313~319 dbpia Gross J / 1962 / Collagenolytic activity in amphibian tissues: a tissue culture assay / Proc Natl Acad Sci U S A 48:1014~1022 Crossref

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