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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
211 - 217 (7page)

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본 연구는 세발나물의 활용 범위를 다양화하기 위하여 생리활성이 우수한 동결건조 세발나물 분말을 각각 0%(대조군, C), 1%(SM1), 3%(SM3) 및 9%(SM9) 첨가한 쿠키를 제조한 후, 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 세발나물 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분의 함량은 세발나물 분말 첨가량이 증가할수록 대조군(C)에 비해 유의하게 낮아졌고, 조단백질 함량은 대조군(C)에 비해 SM9군이 4.27%로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조지방 및 조회분 함량은 세발 나물 첨가량에 관계없이 유의적 차이가 없었다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 세발나물 분말 첨가군들(SM1, SM3, SM9)이 대조군(C)과 비교하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 색도는 세발나물 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)과 적색도(a값)은 낮아지고, 황색도(b값)은 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 대조군(C), SM1군 및 SM3군은 유의차가 없었으나 세발나물 분말 첨가군 중 SM9군이 큰 폭으로 증가하여 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 결과 쿠키의 향미, 맛, 조직감에 있어서는 세발나물 분말 3%(SM3), 9%(SM9) 첨가군이 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 나타냈고, 전체적인 기호도 면에서는 3% 첨가군(SM3)이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 볼 때 쿠키 제조 시 세발나물 분말을 3% 첨가하는 것이 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 조건을 잘 만족시킬 것으로 판단된다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 한재숙 / 2004 / 감자껍질을 첨가한 기능성 쿠키의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 607 ~ 613 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 고영주 / 2005 / 쥐눈이콩(鼠目太) 첨가 냉동쿠키의 품질특성 및 최적화 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 514 ~ 527 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 210 ~ 216 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이예경 / 2005 / 키토산 청국장을 첨가하여 제조한 ？펠 쿠키의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 15 (4) : 437 ~ 443 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 한임희 / 2007 / 손바닥 선인장의 항산화활성 및 분말 첨가 쿠키의 품질특성 연구 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 443 ~ 451 dbpia

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