분리쌀단백 함량에 따른 글루텐 프리 고수분 압출성형 대체육을 활용한 식물성 장조림의 품질특성

신지희; 구본재; 류기형

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 신지희 (공주대학교) 구본재 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제10호

발행연도: 2024.10

수록면: 1,074 - 1,083 (10page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 분리쌀단백 함량에 따른 글루텐 프리 고수분압출성형 대체육의 이화학적 특성과 이를 활용한 식물성 장조림의 품질특성을 살펴보았다. 분리대두단백과 분리쌀단백 함량을 90:0, 75:15, 60:30, 45:45, 30:60의 비율에 옥수수 전분 10%로 고정하여 배합하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 60%, 배럴 온도 170°C, 스크루 회전속도 200rpm, 원료 투입량 100 g/min으로 고정하였다. 분리쌀단백 함량이 증가함에 따라 보수력은 감소하였지만 씹힘성은 분리쌀단백 함량 30%까지 증가하였다. 글루텐 프리 대체육의 조직잔사지수는 분리쌀단백 함량이 증가할수록 증가하였고, 수용성 질소 지수는 감소하여 조직잔사지수와 수용성 질소 지수는 음의 상관관계를 나타냈다. 글루텐 프리 대체육을 활용한 식물성 장조림의 외관은 분리쌀단백 함량 60%가 대조군과 가장 유사하였으며 이는 관능평가 결과와 일치하였다. 가열 수율은 분리쌀단백 함량이 증가할수록 감소하였고, 대조군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 식물성 장조림의 조직감은 분리쌀단백 함량 45% 이상부터 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 고수분 압출성형으로 글루텐 프리 대체육 제조 시 분리쌀단백 30% 첨가는 섬유상 구조와 조직감을 향상시킬 것으로 판단된다. 또한 글루텐프리 대체육을 활용한 식물성 장조림에서도 분리쌀단백 45% 첨가는 식물성 장조림의 조직감과 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것이다.

#high-moisture extrusion #gluten-free plant-based meat analog #rice protein isolate #quality characteristics

참고문헌 (57)

참고문헌 신청

Alexandratos N, Bruinsma J. World agriculture towards 2030/2050: the 2012 revision. ESA Working paper. No. 12-03. Food and Agricultural and Organization of the United Nations. 2012. p 131-133.

Amagliani L, O’Regan J, Kelly AL, et al. Composition and protein profile analysis of rice protein ingredients. J Food Compos Anal. 2017. 59:18-26.

Bhattacharjee P, Singhal RS, Kulkarni PR. Basmati rice: a review. Int J Food Sci Technol. 2002. 37:1-12.

Biswas S, Chakraborty A, Sarkar S. Comparison among the qualities of patties prepared from chicken broiler, spent hen and duck meats. J Poultry Sci. 2006. 43:180-186.

Bohrer BM. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Sci Hum Wellness. 2019. 8:320-329.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문과 함께 이용한 논문

분리쌀단백 첨가에 따른 저수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성

김주원 , 구본재 , 류기형 한국식품영양과학회지 2022 .09

수분함량에 따른 저수분 및 고수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성 비교

최현우 , 류기형 한국식품영양과학회지 2022 .02

가루쌀 ‘바로미2’와 밀가루 혼합 비율에 따른 국수 가공적성 구명

윤지선 , 오세아 , 이진영 외 7명 한국식품과학회지 2024 .12

Investigation of Stingless Bee Honey from West Sumatra as an Antihyperglycemic Food

Rizki Dwi Setiawan , S , i Melia 외 4명 Preventive Nutrition and Food Science 2024 .06

배양육 조직구현을 위한 배향성 부여에 관한 연구

석용주 , 조선미 , 최순모 외 1명 한국염색가공학회지 2022 .12

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (57)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)