냉압착 대두박을 이용한 대두분리단백의 품질특성 평가

정민수; 조성준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정민수 (강원대학교) 조성준 (강원대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제7호

발행연도: 2023.7

수록면: 716 - 721 (6page)

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본 연구에서는 냉압착 대두박의 대두분리단백 원료로써 활용 가능성을 검토하고자 냉압착 대두박과 용매추출 대두박을 이용한 대두분리단백의 단백순도, 기능성을 포함한 품질특성을 비교 평가하였다. 대두분리단백의 단백순도 및 단백수율 분석 결과, 염기조건과 산성조건으로 추출한 냉압착 대두분리단백 모두 용매추출 대두분리단백 대비 상대적으로 낮은 단백순도를 나타내었지만, 염기성 조건에서 추출할 경우 단백수율의 유의적인 차이는 없었다. 냉압착 대두분리단백의 기능성 분석 결과, 염기성 수용액으로 추출된 냉압착 대두분리단백의 유지흡수력과 유화안정성은 용매추출 대두분리단백보다 높았으나, 다른 기능성 지표들은 동일한 수준이거나 더 낮게 측정되었다. 이러한 결과는 냉압착 대두분리단백의 용매추출 대두분리단백 대비 상대적으로 낮은 단백순도와 높은 지방 함량에 기인한다. 냉압착 대두분리단백내 함유된 지방이 단백과 물 간의 결합을 방해함으로써 수분흡수력, 기포형성력 등을 포함한 기능성을 저해한 결과로 사료된다. 본 연구에서 분석한 냉압착 대두분리단백의 단백순도, 기능성을 포함한 품질은 용매추출 대두분리단백 대비 낮은 수준이었지만 그 정도가 미미하였다. 따라서 대두유냉압착공정의 부산물인 냉압착 대두박은 대두분리단백 소재의 친환경 원료로 충분한 가치가 있다고 판단된다.

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