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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이주영 (전북바이오융합산업진흥원) 최은선 (군산대학교) 유현희 (군산대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제32권 제1호
발행연도
2023.2
수록면
73 - 86 (14page)
DOI
10.5934/kjhe.2023.32.1.73

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2023

효소 및 초음파로 전처리한 가바쌀을 첨가한 국수의 품질특성
이주영 ,  유현희 한국생활과학회지 2023.12 학술저널
효소 및 초음파로 전처리한 가바쌀의 품질특성
이주영 ,  최은선 ,  유현희 한국생활과학회지 2023.02 학술저널

2022

효소 및 초음파 처리 가바쌀 분말 첨가 생면의 품질 특성
이주영 ,  유현희 한국생활과학회 학술대회논문집 2022.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 생리활성이 뛰어난 가바쌀의 식품소재로서 활용성 증대를 위해 가바쌀(Oryza sativa L.)에 효소(Viscoflow MG, Protamex)와 초음파를 단독 또는 복합처리하여 제조한 가바쌀 분말의 이화학 특성 및 항산화활성을 관찰하였다. 가바쌀 무처리군을 대조군으로 하였고, 실험군은 Viscoflow MG 처리군(GR-V), Protamex 처리군(GR-P), Viscoflow MG, Protamex 혼합처리군(GR-VP), 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU), 초음파 단독처리군(GR-U)으로 분말을 제조하여 평가하였다. 일반성분 분석 결과, 수분 함량은 초음파 단독 처리군(GR-U)이, 조회분은 효소 단독처리군(GR-V, GR-P)이, 조단백질은 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU)이, 탄수화물은 Protamex 처리군(GR-P)이 가장 높았다(p＜0.01). 조지방은 시료 간 유의적 차이는 나타나지 않았다 .pH 및 당도 측정 결과, 대조군보다 효소처리 실험군(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU)이 유의적으로 낮았으며 (p＜0.001), 초음파 단독처리군은 초음파 단독 처리군(GR-U)은 유의적 차이가 없었다. 색도 측정 결과, L(명도)값은 대조군보다 실험군이 유의적으로 높았으나(p＜0.001), a(적색도) 및 b(황색도)값은 실험군이 유의적으로 낮았다(p＜0.001). 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성 분석 결과, 대조군보다 실험군이 유의적으로 높은 활성을 나타냈다(p＜0.001). 무기질 함량 분석 결과, Na은 대조군보다 효소처리 실험군(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU)이 유의적으로 낮은 값을 나타냈으나 초음파 단독처리군(GR-U)이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. Mg 및 Ca 함량은 대조군에 비해 실험군이 유의적으로 높은 값을 나타냈고, Zn 및 K 함량은 실험군이 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 유리 아미노산 함량 분석 결과, 대조군이 가장 낮고 GR-U, GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU 순으로 높아졌으며(p＜0.001), 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU)이 대조군보다 alanine 2배, valine 3배, leucine 5배, phenylalanine 5.5배, lysine 6.8배의 높은 함량이 검출되었고 특히, GABA(γ-aminobutyric acid)는 1.5배 이상 높은 함량이 검출되었다. 따라서 가바쌀의 전처리 방법으로 Viscoflow MG와 Protamex 2종과 초음파를 복합처리하는 것이 항산화 활성 및 기능성 증진 효과를 보이는 것으로 나타났다.
#GABA(Oryza sativa L) rice #Quality characteristics #Enzyme treatment #Ultrasound treatment #가바쌀 #품질특성 #효소전처리 #초음파전처리

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
REFERENCES

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