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자료유형
학술저널
저자정보
김철선 (공주대학교) 김학연 (공주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
396 - 400 (5page)

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본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구 보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.
#red yeast rice #sausage #emulsion #meat product #rice

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

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[인터넷자원] - Korea meat industrues association / / Information of meat products sales statistics google schola [학술지(정기간행물)] - 장선문 / 2004 / 곡류가루 첨가가 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 14 (3) : 265 ~ 274 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박관식 / 2012 / 브레딩시 밀 식이섬유 첨가가 돈육 등심 돈가스 품질특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 32 (4) : 504 ~ 511 dbpia [학술지(정기간행물)] - Dogan SF / 2005 / Effect of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat chicken nuggets / Eur. Food Res. Technol 220 : 502 ~ 508 google schola [학술지(정기간행물)] - 박신영 / 2016 / 돈육 재구성 육포의 흑미가루 첨가량에 따른 품질특성 / 한국식품과학회지 48 (5) : 474 ~ 478 dbpia

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