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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 504 - 511 (8page)
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본 연구는 밀 식이섬유(wheat fiber)를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 돈가스의 수분함량, 회분함량, pH 및 명도는 증가하는 경향을 나타내었고, 반대로 지방함량, 칼로리, 적색도, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 감소하였다. 돈가스의 단백질함량, 황색도, 탄력성 및 풍미는 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성의 전체적인 항목은 밀 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 특히 3% 밀 식이섬유 첨가한 돈가스가 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 또한, 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 가열전 보관 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 제조시 3%의 밀 식이섬유를 첨가할 시 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 보이며, 돈가스류 제품의 밀 식이섬유의 기능성 소재로의 활용성이 높다고 사료된다.
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참고문헌 (23)
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AOAC / 2007 / Official methods of analysis of AOAC. 18th ed / Association of Official Analytical Chemists
Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technology 32:62~66
Cengiz, E. / 2005 / Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition / Food Chemistry 91:443~447
채영철 / 2005 / 조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21(4):491~496
조수현 / 2003 / 인삼사포닌이 첨가된 돈가스 제품의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국동물자원과학회지 45(4):633~639
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조수현 / 2003 / 인삼사포닌이 첨가된 돈가스 제품의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국동물자원과학회지 45(4):633~639
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