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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조은정 (강릉원주대학교) 이상수 (강릉원주대학교) 권동진 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제7호
발행연도
2017.11
수록면
942 - 948 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

홍국균(Monascus purpureus)을 이용한 홍국쌀 제조와 이를 첨가한 두부 셰이크의 품질특성 연구
조은정 食品科學科 2019.01 학위논문

2017

홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 제조기술
조은정 ,  이상수 ,  권동진 Food Science and Preservation 2017.11 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 홍국쌀에서 분리한 M. purpureus KCCM 60570을 찐 쌀에 1.0% (w/w) 접종 후 25℃에서 배양하면서 홍국쌀 제조 조건 확립 및 품질 특성을 확인하였다. 또한 기존의 두부 셰이크에 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도 조사를 통해 적정한 혼합비율을 결정하고, 품질 특성을 확인하였다. M. purpureus KCCM 60570으로 제조한 홍국쌀의 monacolin K와 곰팡이수를 확인한 결과 배양 8일차까지 급격히 증가하다가 이후 완만히 증가하여 홍국쌀의 적정 제조온도 및 시간은 25℃에서 8일로 나타났다. 기존의 두부셰이크에 M. purpureus KCCM 6057으로 25℃에서 8일간 제조한 홍국쌀을 서로 다른 농도로 첨가한 두부 셰이크의 관능검사 결과 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도에서 0.5% (w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두부 셰이크의 적정 홍국쌀 혼합 비율은 0.5% (w/w)인 것으로 나타났다. 홍국쌀을 0.5% (w/w) 첨가한 두부 셰이크와 기존 시판 두부 셰이크의 품질 특성을 비교한 결과 홍국쌀 첨가 두부 셰이크의 환원당과 총당함량, 붉은 색소인 monacolin K와 색도 a 값이 월등히 높은 것으로 나타났다. 또한 기존 두부 셰이크와 0.5% (w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크와의 관능검사를 비교한 결과 색과 조직감이 좋은 것으로 나타나 두부 셰이크 제조에 홍국쌀을 첨가할 경우 두부 셰이크의 품질을 개선할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.
#red rice #Monascus purpureus #tofu shake #sensory evaluation #mixing ratio

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 권정숙 / 2014 / 홍국(Monascus purpureus)쌀을 첨가한 고콜레스테롤 식이가 흰쥐의 항산화 활성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 43 (1) : 16 ~ 23 dbpia [학술지(정기간행물)] - Ma J / 2000 / Constituents of red yeast rice, a traditional chinese food and medicine / J Agric Food Chem 48 : 5220 ~ 5225 google schola [학술지(정기간행물)] - Aniya Y / 2000 / Dimerumic acid as an antioxidant of the mold, Monascus anka / Free Radical Biol Med 28 : 999 ~ 1004 google schola [학술지(정기간행물)] - Wu G / 2000 / Screening DPPH radical scavengers from Monascus sp / Acta Microbiol Sin 40 : 394 ~ 399 google schola [학술지(정기간행물)] - Wang J / 1997 / Multicenter clinical trial of the serum lipid-lowering effects of a Monascus purpureus rice preparation from traditional chinese medicine / Curr Ther Res 58 : 964 ~ 978 google schola

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